Letní románek Budvaru s Clockem

Budějovický Budvar chce v létě zaujmout novinkou uvařenou ve spolupráci s potštejnským řemeslným pivovarem Clock. Výsledkem je podle autorů letního piva, sládka Budvaru Petra Košina a jeho kolegy z Clocku Jakuba Sychry, lehké, ovocné svrchně kvašené pivo nazvané Summer Affair s výraznou vůni citrusů přecházející do manga a pomela.

Jak společné vaření probíhá? Děláte všechno spolu, nebo každý něco jiného?

PK: Receptura vychází z toho, jak to uvaří Jakub u sebe v Clocku, jen jsme ji napasovali do našeho velkého pivovaru. Jako mezistupeň jsme uvařili pokusné várky v našem experimentálním minipivovárku, který provozujeme na Jihočeské univerzitě. Tam jsme udělali čtyři takové várky, abychom si vyzkoušeli, že rmut bude svědčit i této kategorii, a také dávkování studeného chmele.

Je těžké vařit svrchně kvašené pivo v pivovaru, který jinak produkuje spodně kvašené ležáky?

PK: Musíte být extra opatrní. Zakvašo­vání děláme mimo naše kvasniční hospodářství a stejně tak se potom odstraňování kvasnic děje úplně mimo, aby se svrchní kvasinky nedostaly do našeho kvasničního hospodářství. Všechna místa, kudy pivo proteče, se musí okamžitě sanitovat, tam, kde je to kritické, i podruhé propařovat. I tank po použití potřebuje extra čištění, abychom se vyhnuli zatažení těchto kvasinek k nám do provozu. Tyto kvasinky jsou ale zajímavé svým teplotním optimem, potřebují hodně velké teplo, kvasí při teplotách od 20 ke 40 stupňům, zatímco naše kvasné teploty jsou hluboko pod deseti stupni, takže riziko, že by tyto teplomilné kvasinky přebily naše chladnomilné, je minimální.

Takže v další várce Budvaru nebudou cítit citrusové plody?

JS: Teoretické riziko bylo, ale v praxi se odstranilo.

PK: Vůbec ne. Třeba i na stáčírně hned další pivo byl náš ležák určený do Německa, tak jsme ho extra ochutnávali, jestli jsme někde nezapomněli na nějakou část trubky. A nezapomněli, od první plechovky ležák chutnal, jak má.

Jaký typ piva vlastně Summer Affair je?

PK: Nazvali jsme to Juicy Pale Ale. Vychází to z typu New England IPA (NEIPA, pozn. red.), ale je dost hořké.

JS: Na té hořkosti je zajímavé, že žádný chmel neprošel varem, což se v Budvaru ještě nikdy nestalo.

PK: Ano, my jsme dokonce museli zchlazovat várku před přídavkem chmele, z čehož jsme byli naprosto v šoku.

JS: Díky úpravě technologie se podařilo, že to chutná jako z minipivovaru, v což jsem ani nedoufal.

PK: Ukázalo se, že na velikosti hrnců nezáleží.

Liší se toto pivo od budějovického ležáku kromě chmele i dalšími surovinami?

JS: Ano, jiné jsou i slady a voda.

Vy jste nepoužili vodu ze slavné budvarské artéské studny?

PK: Ano, ale byla extra přisolená. To je právě super, že kluci z Clocku mají zkušenosti s přídavky solí do vod a mohli by asi vyprávět, jak k tomu došlo, ale nakonec jsme do naší varny vláčeli několik pytlů soli jako ze stavebnin.

JS: Extra měkká budějovická voda nám na tento pivní styl úplně nevyhovovala. Je vynikají na ležák, ale když z chmele chceme dostat hořkost a nějaké zajímavé chutě, musíme do vody dostat i nějaké minerály. V minipivovaru jsme zvyklí dávkovat tyto soli poměrně pravidelně, ale v malých množstvích. Že bychom do várky sypali celé pytle, to se nám ještě nestalo.

Jaké chmele jste při vaření Summer Affair použili?

PK: Americkou Stratu a novozélandský Nelson Sauvin. O něm se říká, že voní po sauvignonu, račte přivonět.

Ovocné chutě se tedy do piva dostanou z chmelu?

JS: Ano, a částečně i z kvasnic. Kvasnice, které kvasí za vysokých teplot, produkují jiné látky než ležácké kvasnice, které pracují za nízkých teplot. Co se děje za studena, je obvykle nevýrazné, což je u ležáku velká výhoda. Naopak chutě vznikající za vysokých teplot jsou dramatičtější a odvážnější.

PK: Navíc jsme se rozhodli dát chmel do tanku na začátku kvašení, takže veškerý chmel prošel kvasným procesem, což zásadně změní jeho charakter. Kdyby chmely neprošly kvašením, tak by byly výrazněji citrusové a trávovité, zatímco v tomto případě chmel otvírá krásné tropické tóny manga a dalšího exotického ovoce.

Jak těžké je trefit chuť, kterou chcete docílit?

PK: To je zkušenost, kterou v Clocku mnohokrát zopakovali v malém, a ten výsledek jsme převedli do velkého.

JS: V našem malém pivovaru se snažíme neustále experimentovat s novými odrůdami chmele a zrovna Nelson Sauvin už je taková minipivovarská klasika. U svrchně kvašených piv se velmi osvědčil. A Strata je poměrně nová odrůda, jež má dobré jméno hlavně v Americe a je docela problém ji dostat do Evropy. Oba chmely tvoří unikátní chuťový profil, který jinou kombinací chmelů takhle dobře neuděláte.

Jak dlouho jste na tomto pivu pracovali?

PK: Od podzimu, takže půl roku. Čtyři testovací várky, ochutnávání, příprava… Třeba koupit tyto poměrně exotické suroviny pro objem naší varny znamená, že se vyprázdní sklady všech velkoobchodů, které zásobují minipivovary. Nechtěli jsme paralyzovat trh surovin pro minipivovary, takže i toto vyžadovalo určitou přípravu. Naše várka 500 hektolitrů jsou desítky procent výstavu leckterého minipivovaru.

Byli jste zvědaví, jak to nakonec dopadne?

PK: Strašně.

JS: Byl jsem tak zvědavý, že když už to bylo trošku k ochutnání, v Potštejně jsem sedl do auta a jel jsem tři a půl hodiny, abych si loknul, a pak zase zpátky. Tolik jsem byl zvědavý, jak se to bude chovat, že jsem kvůli jednomu loku strávil sedm hodin v autě. Cesta k tomuto pivu byla skutečně dlouhá.

Hrozilo, že by to mohlo dopadnou jinak, než jak jste chtěli?

PK: To ne, od toho tam byly testovací várky.

JS: Spolu s intenzivní kontrolou na každém kroku. Neúspěch jsme si nepřipouštěli.

PK: Je to také už naše třetí podobná limitka, takže některé kroky máme vychytané, třeba rozkvašení exotických kvasinek a studené chmelení. Už máme určitou zkušenost, takže jsme letos mohli být o dost odvážnější. Nasypat do várky tolik drahého chmele chtělo určitou odvahu, takže jsem rád, že jsme už nějaké zkušenosti měli. Množství chmele bylo skutečně enormní, byla fuška to po vlastních nanosit a shora sypat do kvasného tanku.

Jak jste spokojeni s výsledkem?

JS: Je to super.

PK: Mě hrozně baví ta proměnlivost. První pivo ze dna sudu chutná grepově ostřeji a jak se sud postupně odpíjí, začne převládat více tropických chutí. Bude záležet, kolik chmelových částic se vám dostane do sklenice, které se po naražení sudu mohou ode dna zvířit. Bude také zajímavé sledovat, jak se pivo bude chovat v různých sklenicích.

JS: Samotné vaření piva představovalo jen vrchol dlouhé cesty. Bylo to několik setkání, několik hodin přemýšlení a vymýšlení, jak to, co se odehrává v minipivovarech, napasovat na tu velkou varnu a velkou technologii. Klobouk dolů před pány z Budvaru, co předvedli, protože se to podařilo překlopit na velkou varnu bez kompromisů.

Summer Affair jste uvařili před měsícem. Co se s ním dělo potom? Ležel stejně jako ležáky?

JS: I neležáky leží.

PK: Zrovna u této kategorie, kde se dává velké množství chmele za studena, jsme potřebovali dlouhou dobu, aby chmelové částice klesly na dno tanku a mohli jsme je odstranit, aby jich pak co nejméně zůstávalo ve sklenicích. I díky tomuto efektu bude každý půllitr malinko unikátní a trošku jiný.

Jak se bude chuť měnit?

PK: Škála je od ostrých citrusových tónů, které jsou cítit v tom, co teď ochutnáváme, až po takové hladké, míň hořké, nasládlejší mango podle partie sudu, kde je chmele méně.

Neuvažuje Budvar o stálém produktu tohoto typu?

PK: Kdo ví, co jednou budoucnost ukáže, ale zatím ne. Zatím se rádi seznamujeme s pivními styly, které se nám líbí, a rádi experimentujeme a dobře doplňujeme, co situace na trhu vyžaduje. Ale jsme ležácký pivovar a ležák zůstane v centru našeho zájmu. Na něj jsme odborníci.