Brasserie 1932: Velká kuchyně v civilu

Když Leonhard Wenzel začínal vařit, snil o vlastní michelinské hvězdě. Zkušenosti z restaurací v různých zemích mu postupně pomohly ujasnit si, jakou kuchyni chce dělat. V pražské Brasserii 1932 dnes sází na jídlo, které hosté znají a mají rádi. „Je pohodovější, méně komplikované a zaměřené na tu radost, kterou člověk z jídla má,“ charakterizuje svůj styl. Ambice přitom neztratil. Pro restauraci by rád získal ocenění Bib Gourmand, kterým průvodce Michelin vyzdvihuje dobrou kuchyni za přiměřenou cenu.

Takový přístup odpovídá novému směřování restaurace hotelu Almanac X Alcron Prague, která koncept Brasserie 1932 představila letos na jaře. Staví na kuchařských technikách, jež Wenzel poznal i v michelinských podnicích, a spojuje je s uvolněnou atmosférou evropské brasserie. Bílý ubrus k tomu nepotřebuje. Chce oslovit hosty, kteří hledají dobrý oběd během pracovního dne, i ty, kdo si chtějí večer posedět u jídla a vína. Pro podnik se slavným jménem je to příležitost oslovit i lidi, kteří kolem hotelu běžně procházejí.

Inspirace z roku 1932

Letopočet v názvu připomíná otevření Alcronu. Hotel patřil k místům, kde se za první republiky potkávala pražská smetánka se zahraničními hosty; mezi známá jména jeho návštěvníků patřili Adina Mandlová, Hugo Haas či Vlasta Burian. V kuchyni se tehdy propojovaly místní suroviny s francouzskými postupy. Právě tento vztah domácí tradice a evropského kuchařského řemesla zaujal i Wenzela, když procházel dobové materiály a jídelní lístky.

„Nejvíc mě oslovila ta jednoduchost jídel, která se tehdy podávala. Právě na základě toho jsem vytvořil menu, které by mělo být přístupné a srozumitelné pro každého,“ říká. Žádný konkrétní historický pokrm podle svých slov do nabídky nepřevzal. Ze starých jídelních lístků si odnesl především představu kuchyně, která si dokáže vystačit s několika dobře zvolenými surovinami. Na jejím základě pak sestavil vlastní menu pro současné hosty.

Wenzel se do Alcronu vrátil už potřetí, naposledy po působení v pražském Café de Paris. K hotelu má osobní vztah: právě zde v Česku začínal. „Návrat do Alcronu pro mě znamená opravdu hodně. Bylo to moje první místo po příchodu do Česka. Když se objevila příležitost vrátit se jako šéfkuchař, neváhal jsem ani chvíli,“ vysvětluje. Do známé kuchyně přinesl zkušenosti ze zahraničí i jasnou představu, jak zacházet s českou klasikou.

Ta podle něj snese lehčí provedení, v němž lépe vyniknou jednotlivé suroviny. „Dnešní přístup je méně o objemu a více o rovnováze. I klasicky bohatá jídla se snažíme připravovat lehčeji, aby v nich vynikla samotná surovina,“ vysvětluje. V praxi to znamená věnovat pozornost omáčce, správnému zpracování masa i tomu, kolik různých prvků se na talíři nakonec sejde.

Omáčka jako základ

Pro pochopení Wenzelova vaření jsou omáčky dobrým vodítkem. Na české kuchyni oceňuje, jak významnou roli v ní hrají, hlavním vzorem německého šéfkuchaře však zůstává francouzská škola. „Francouzský systém základních omáček je neuvěřitelně propracovaný,“ říká. Mezi své oblíbené řadí béarnaise, bordelaise, beurre blanc i šampaňskou omáčku. Právě důkladná znalost takových základů dovoluje kuchaři nabídnout zdánlivě jednoduché jídlo, a přitom mu dát výrazný charakter.

Zkušenost s omáčkami si odnesl také z Café de Paris. Recept na tamní proslulou specialitu zůstává tajný a Wenzel ho samozřejmě neprozrazuje. Připouští však, že jej její složení překvapilo, přestože ji předtím mnohokrát jedl. „Některé její ingredience bych nikdy nedokázal rozklíčovat. Co můžu prozradit – je jich víc než třicet.“ Je to připomínka, že srozumitelná chuť může být výsledkem poměrně složité práce v kuchyni.

V Brasserii 1932 se francouzské postupy potkávají s českou a středoevropskou zásobárnou surovin. Restaurace spolupracuje s farmáři a producenty z Česka i okolních zemí a pracuje se sladkovodními rybami, zvěřinou, houbami či regionálními mléčnými výrobky. Wenzela v Česku zaujala právě obliba hub, lesních plodů a bobulovin stejně jako nakládání a konzervování. V německé a české kuchyni našel mnoho podobností, tyto zdejší zvyklosti si ale zvlášť oblíbil.

Jeho představu dobře ukázalo konfitované vepřové, které patřilo k hlavním pokrmům při představení konceptu. Doprovázela ho omáčka z kořenové zeleniny a knedlík či nok. Známá kombinace přitom nabízela i prostor pro lehký humor: spor o knedlíky a noky připomíná filmové Pelíšky, v nichž zaznívá také jméno Alcronu. Dalším příkladem bylo pâté en croûte, tedy paštika v těstě, připravené z králíka z české farmy. Francouzskou klasiku doplňovaly nakládané cibulky, pistácie a marmeláda z červeného rybízu.

Také sladká část jarní nabídky vycházela z českých tradic. Koblihy plněné rebarborovým džemem s jemným krémem z bílé čokolády. Wenzel má ostatně pro sladkosti slabost, jak sám přiznává. Vedle čokolády řadí mezi svá malá potěšení i české pivo.

Podzim podle hostů

S první podzimní nabídkou dostává tento přístup další podobu. Wenzel do ní promítl zkušenosti z prvních měsíců provozu i reakce hostů na jednotlivé speciality. Nové menu tak vychází rovněž z toho, co se v restauraci osvědčilo. Sezonu zastupují dýně, maso z divočáka, fíky, zelí a lanýže. Kuchyně pracuje s výraznými, jasně rozpoznatelnými chutěmi a důležitou roli má příprava na grilu, která pokrmům dodává osobitý charakter.

Novinkou je každodenní nabídka čerstvých ryb a steaků, která rozšiřuje možnosti výběru. Menu se přirozeně mění se sezonou a Wenzel při jeho sestavování čerpá i ze specialit, jež restaurace nabízela v uplynulých měsících. Prostor tak dostávají zkušenosti celého týmu i preference hostů. Důraz na suroviny pokračuje také při obsluze: servis má lidem u stolu přiblížit jejich původ a vysvětlit souvislosti jednotlivých jídel.

Podobně je sestavený i vinný lístek. Hotelový sommelier se zaměřuje na vína z Česka a okolních zemí, dostupná po lahvích i po sklenkách. Nápojovou nabídku doplňují tři autorské koktejly, které vznikly ve spolupráci šéfkuchaře s barovým manažerem a volně odkazují na Wenzelovu profesní cestu a návraty. Kdo dává přednost destilátům, může vybírat přímo u stolu z nápojového vozíku, k němuž patří i doporučení specialisty.

Za dveřmi kuchyně

Uvolněná atmosféra restaurace má v zázemí přesná pravidla. Wenzel rád poslouchá hudbu, nejčastěji rock, a během ranních i odpoledních příprav ji dopřává také svému týmu. Jakmile ale začne servis, hudba utichne. „Chci, aby se celý tým soustředil a navzájem si naslouchal. To je pro hladkou komunikaci klíčové,“ vysvětluje. I kuchyně, která chce na hosta působit nenuceně, potřebuje za dveřmi sehraný provoz.

Prahu si Wenzel vybral po letech strávených v Berlíně. Oceňuje její atmosféru i přírodu, kam chodí se psem, a sleduje rychlý rozvoj místní gastronomie. Ve volném čase cestuje a sbírá kuchařky. Vedle současných titulů má i knihy staré padesát let a baví ho porovnávat, jak se vaření proměňuje. Zájem o starší recepty tak u něj přesahuje práci na jídelním lístku restaurace.

V Brasserii 1932 Leo Wenzel spojuje osobní vztah k Alcronu s kuchyní, kterou si během let vybral za vlastní. Její pravidla dokáže shrnout v několika větách. „Na talíři nechávám jen několik komponent, které spolu opravdu fungují. Důležité je nepřekombinovat jídlo a dát prostor kvalitním surovinám i lidem, kteří je produkují,“ říká šéfkuchař. Restaurace s letopočtem v názvu tak svůj program staví především na tom, co bude mít host chuť objednat si znovu.