S lehkostí motýla

Posledním dvěma těžkým rokům navzdory. Ve vesnici Vysoký Újezd nedaleko Berouna vyrostl hotelový komplex s luxusní restaurací Papilio, kterou rozhodně stojí za to navštívit. Zvlášť, máte-li pocit, že kvůli covidu-19 už fine diningu odzvonilo.

Restaurace má řadu specifik. Její umístění nedaleko golfového hřiště Albatross může být výhodou i handicapem. Faktem je, že cesta z Prahy potrvá zhruba půl hodiny a za hezkého počasí je to příjemný výlet. Ve vesnici plné nově postavených domů by málokdo hledal restauraci světové úrovně, ale podle dosavadního zájmu hostů se zdá, že vzdálenost není nepřekonatelnou překážkou.

Prozatím se tu v době obědů i večeří obsazují pouhé čtyři stoly, včetně chef’s table s výhledem do dokončovací kuchyně. Z pohodlných barových židlí mohou hosté sledovat dokonalou souhru kuchařského týmu. Ostatní stoly jsou standardní, a tak si můžete vybrat podle svých preferencí, zda se budete chtít dívat pod ruce kuchařům, či do očí svého protějšku.

Udržitelný luxus

Z restaurace je vidět i do připravované zahrady, která bude sloužit k zásobování kuchyně čerstvými bylinkami, ale také plody ze skleníků, včetně citrusů. Udržitelnost tu není jen prázdný pojem. V čele podniku stojí šéfkuchař Jan Knedla, který se naučil hospodařit od svých prarodičů, a přestože prošel slavnými restauranty celého světa od Londýna přes Itálii po Hongkong, dobré zvyky získané v dětství si nese s sebou a promítá je do jídel, jež servíruje hostům.

Pro fine dining je typické využití těch nejlepších surovin, což často přináší i zvýšené plýtvání tím, co nelze ve vizuál­ně dokonalých jídlech upotřebit. To se naštěstí v Papiliu neděje. Během servírování jednotlivých chodů se dozvíte, jak se tu se surovinami pracuje a co bylo při přípravě jednotlivých pokrmů využito. A vůbec vám přitom nebude líto, že se některé suroviny v jednotlivých chodech opakují. To je snad jediná relevantní výtka, kterou bych mohla k celému menu vznést, ale vznášet ji nechci, protože je mi tento přístup velmi sympatický.

Už počáteční amuse bouche dobře demonstrují filozofii i sílu podniku. Petrželové cornetto, které skutečně vypadá jako miniaturní zmrzlina, je dokonalé, v chuti kombinuje sladkou petržel, kyselkavé yuzu a lískové oříšky, jež křupou stejně jako kornoutek z petržele. Po cornettu přicházejí na stůl tartaletky s unagi jeseterem a rybí panna cottou. I na nich je vidět precizní práce kuchyně. Zatímco filet z jesetera je jedním z hlavních chodů degustace, při přípravě panna cotty, kterou jsou tartaletky naplněny, vy­užil šéfkuchař želatinu z rybí hlavy a na ni pak položil lehce ogrilovaný pupek jesetera marinovaný v medu a sójové omáčce. V miniaturním předkrmu se skrývá tak překvapivá kombinace textur a chutí, že vám bude líto, že je ho tak na dvě sousta. Ale potěší vás hned následující lanýže z Vysokého Újezdu. Poslední z počáteční trojice malých talířků, které vás nenechají na pochybách, že si degustační menu skutečně užijete. Kuličky z černého odpalovaného těsta plněné houbovým ragú opravdu vypadají jako lanýže a ty najdete samozřejmě i v chuti.

Sezonní degustace

Po úvodních hrátkách přicházejí na stůl jednotlivé chody podle toho, zda jste si zvolili šestichodové (2500 korun) nebo osmichodové (2900 korun) degustační menu. Neošiďte se a zvolte velkorysejší variantu. Na přelomu zimy a jara začínalo menu marinovaným sivenem pokrytým tenoučkými plátky nakládané ředkve a červené řepy s omáčkou dashi a trochu překvapivými kousky uzeného špeku. Vizuálně opět krásné jídlo se skvělým balancem chutí.

Po něm následoval zábavný konfitovaný žloutek posazený na houbovém ragú s černými lanýži, ukrytý pod nadýchanou bramborovou pěnou s povrchem pokrytým miniaturními kostičkami křupavých smažených brambor a čerstvou zelenou pažitkou. Jídlo z prostých surovin, s výjimkou lanýžů, které dokáže udělat veliký dojem.

„Neluxusních“ potravin se ve zdejší kuchyni rozhodně nebojí, po bramborách přichází na stůl ravioli s jemnou náplní z dýně a ricotty, doplněné o ragú z kachních srdíček. Ta byla pošírována osmnáct hodin v dezertním víně marsala a na talíři jsou pokryta závojem z umami pěny připravené z mořských řas, sušených shitake houbiček, másla a sójové omáčky. Tuhle explozi chutí si pod spojením dýně a kachních srdíček určitě nepředstavíte.

Trojici hlavních chodů, pokud se vůbec dají jednotlivé chody degustace takto rozdělit, uvozuje již zmiňovaný jeseter s divokou brokolicí, která nahradila zimní černý kořen, fantastickou zázvorovou beurre blanc a udržitelným Pearla caviarem získávaným ze živých jeseterů. Jemné maso si s výraznějším zázvorem a jen lehce slaným kaviárem skvěle rozumí. Po rybě následuje perlička po japonsku fermentovaná v marinádě shiokoji tak, aby maso bylo krásně křehké a šťavnaté. A protože udržitelnost jde ruku v ruce s lokálností, používají v Papiliu shiokoji, miso a další výrobky od českých Kojibakers, kteří sídlí nedaleko Křivoklátu.

Prso z perličky a maso ze stehna zabalené v čínském zelí pak choi bylo doplněné o silnou šťávu, květák v několika podobách a jarní cibulku. Takhle nějak si představuji jarní jídlo. Posledním z hlavních chodů byl nízký roštěnec z plemene Black Angus fermentovaný v koji s pečeným celerem s hrachovou miso pastou, glazírovanou šalotkou a černým česnekem, doplněný o hovězí šťávu s nakládaným pepřem. Při dojedení posledního sousta na vás nutně padne smutek, že se menu chýlí ke sladkému závěru. Nebudete přejedení a budete přemýšlet o tom, co všechno by ještě v kuchyni dokázali.

Utěší vás snad jen dva lehké dezerty. Prvním je hruškový sorbert s yuzu a čajem Earl Grey. Jen lehce sladký s výraznou chutí čaje. Vyčistí chuťové pohárky a připraví vás na pokračování. Hlavním dezertem je netradiční variace na štrůdl v elegantní podobě s pohankovou sušenkou ve tvaru motýla, kterého má restaurace v názvu a je i nosným prvkem designu interiéru.

Univerzální personál

Zajímavě jsou rozdělené i role obsluhy. Zatímco dvě velmi milé a profesio­nální dámy se staraly o nápoje a zakládání příborů, jídla nám prezentoval vždy někdo z kuchyně a dopodrobna nám popsal jejich přípravu a složení. Nezkušenost kuchařů v komunikaci s hosty bývá častou bolístkou otevřených kuchyní, v Papiliu to však zvládají na úrovni. Stejně jako třeba přípravu kávy, která také mnohdy zkazí dojem ze skvěle připraveného jídla. Zdá se, že je tu vše dotažené do detailu. Snad až na to, že restaurace je nejlépe dostupná autem, a tak řidič může zapomenout na vinné párování k jídlu. To vám tedy popsat nemohu.

Mohu ale říct, že Papilio je na české gastronomické scéně úkaz, který byste neměli minout. Poměr cena/výkon je tu v tuto chvíli velmi dobrý a dá se čekat, že cena menu půjde nahoru, jakmile se dobrá pověst restaurace rozkřikne. Jste-li fanoušky fine diningu a zároveň vám leží na srdci udržitelnost, naplánujte si návštěvu.