Ultrajídlo? Peklo na talíři

Potravinářský průmysl má nový buzzword. Po geneticky modifikovaných potravinách nebo palmovém oleji – kdysi tak oblíbených terčích aktivistů hájících veřejné zdraví – je na pranýři další ne­přítel. Ultrazpracované potraviny (UPF). Jde o jídlo průmyslově obohacené o látky, které v běžné kuchyni dostupné nejsou. Prefabrikované produkty, které kdysi uvolnily hospodyním a paním domu ruce v kuchyni, se stávají nežádoucími. Nevítanými. Kritizovanými.

Široké spektrum potravin od mražené pizzy přes spaghetti alla bolognese (na ohřátí do mikrovlnné trouby), snacky, jako jsou bramborové lupínky a čokoládové tyčinky, až po tradiční sycené limonády jako třeba Coca-Cola se ocitá pod pomyslným mikroskopem.

Americké úřady totiž začaly intenzivně zkoumat zdravotní účinky tohoto typu potravin, u supermarketů se formují stále hlasitější odpůrci, přičemž vlna se pomalu šíří ze Spojených států Atlantikem i Pacifikem. Nadnárodní potravinářské společnosti jako Unilever, Mondelez, Danone nebo Nestlé (jinak taktéž zvané big food firmy), kterým sázky na rychlé a chuťové návykové jídlo dlouhodobě přinášejí miliardové zisky, staví obranné valy. A tvrdí, že díky jejich způsobům zpracování nabízejí lidem potraviny bezpečné, dostatečně výživné i cenově dostupné. Insideři nicméně tvrdí, že „lavina se už utrhla“. Minimálně v rozvinutém světě.

„Pro potravinářský průmysl to bude znamenat velký otřes. Takové problémy zatím ještě nikdy neřešil,“ citoval The Wall Street Journal kardiologa Dariushe Mozaffariana, který na Tufts University přednáší o problematice výživy. Ale zatímco ve Washingtonu či Bruselu se šikují lobbisté snažící se osekat možné budoucí problémy, v rozvíjejících se zemích probíhá expanze za každou cenu.

V Americe a Evropě potravináři připouštějí větší dohled nad svými metodami a zároveň varují před negativními dopady utlumování zpracování, čímž je větší plýtvání, vyšší ceny či problémy se skladováním. V Asii a v Jižní Americe si zase zavazují místní politické reprezentace k toleranci, když přebíráním stávajících a otevíráním nových výrobních závodů vytvářejí tolik poptávaná pracovní místa.

Taková cigaretka v ledničce

Pokud bychom chtěli být dramatičtí, trochu to připomíná sled událostí v jiném odvětví, který „vyvrcholil“ před šedesáti lety. Kouření se dlouhou dobu považovalo za neškodnou zábavu. Cigarety se propagovaly směrem k ženám i mužům, tolerovaly se dětem, doporučovali je i někteří lékaři. A pak na začátku roku 1964 vystoupil šéf Úřadu pro veřejné zdraví Luther Terry a na Američany vybalil čtyřsetstránkovou studii, ve které na základě neprůstřelných důkazů prokázal souvislost kouření a rakoviny plic (plus dalších chorob).

Takový průlomový okamžik za sebou tažení proti ultrazpracovaným potravinám ještě nemá, stránky do pomyslné žaloby a zprávy nějakého dnešního Luthera Terryho se ale sbírají. Třeba jen proto, že v zemích jako USA nebo Velká Británie jsou ultrajídla podle statistik v průměru zodpovědná za více než polovinu kalorického příjmu populace.

Vyšší rizika obezity, srdečních onemocnění nebo mrtvice. Cukrovka 2. typu, rakovina, deprese. Tyto spojitosti mezi konzumací produktů „dokrmených“ potravinářským průmyslem a lidským zdravím už vědci prokázali. A seznam důkazů postupně roste. Titíž vědci konstatují, že řada metod zpracování jako vaření, pražení či sušení bezpochyby zvyšuje výživovou hodnotu, trvanlivost nebo třeba chuť. Samotné zpracování tak není problém. S objevem nových chemických a fyzikálních postupů se podle vědců nicméně progres výrobních dovedností dostal na scestí. A produkty se staly škodli­vými díky výživovému profilu (vysoký obsah přidaných cukrů, soli a transmastných kyselin), zpracování (některá aditiva mohou narušovat střevní mikroflóru konzumenta, změkčovadla v obalech zase narušují hormonální systém) i designem, kdy jsou tyto potraviny navrženy tak, aby vyvolávaly zvýšenou potřebu.

„Big foodu“ se to samozřejmě vyplatí, protože ultrazpracované potraviny jsou mnohem ziskovější než ty zdravé/základní. Podle dat výzkumné agentury FactSheet realizují velké potravinářské společnosti, jež se zabývají zpracováním „balených potravin“, jako jsou třeba Kraft Heinz, Nestlé nebo Danone, za posledních pět let průměrnou provozní marži ve výši 17 procent, což je téměř trojnásobek toho, co si účtují v Americe producenti základních potravin, typově třeba masné kolosy Tyson Foods a Pilgrim’s Pride. Jinými slovy: ultra­zpracované potraviny nabízejí mnohem větší prostor ke kreativnější cenotvorbě než potraviny, které nebyly upravovány, jako jsou čerstvé produkty nebo maso.

Analýza společnosti Barclays k tomu dodává, že výrobky obsahující nejběžnější konzervační přísady, emulgátory a sladidla byly v USA o pět procent levnější než průměr jejich kategorie. Což znamená, že přísady a zpracování dokážou šetřit náklady. „Jsou to potraviny určené především ke generování profitu pro penzijní fondy. A tak nějak na vedlejšák se staly národní stravou,“ konstatoval lékař Chris van Tulleken, jinak autor bestselleru Ultra Processed People.

Globální expanze sh*tfoodu

Doposud to byla lovestory. A vlastně asi ještě nějaký čas bude. Producenti vyrábějí, lidem to chutná, zisky rostou, počet obézních taktéž. Podle loni zveřejněné studie expertů australské Deakin University roste prodej ultrazpracovaných potravin prakticky všude, když špičkou jsou nejbohatší státy jako USA, Kanada či Austrálie.

Potravinářům se ale daří expandovat i v populačně silných zemích se středními příjmy jako Čína, Jihoafrická republika či Brazílie. V posledním případě se to děje i přesto, že tamní vláda už před deseti lety vydala – v důsledku více než zdvojnásobení (ze 7,5 na 17,5 procenta) počtu obézních obyvatel mezi lety 2002 až 2013 – varování před konzumací těchto produktů.

Podle australských vědců jsou příčinou vedle agresivního marketingu potravinářů rostoucí příjmy, přesun lidí do měst a pracující rodiče, kteří následně preferují pohodlnější přípravu rodinného stravování. Expanze supermarketů jako nejdostupnějšího zdroje potravin za nízké ceny pomáhá tam, kde ještě zástupci big foodu nejsou etablovaní. Ale i to se postupně mění. Velké firmy si pomáhají alter­nativními cestami – například Nestlé využívá síť vlastních podomních prodejců, aby oslovila tisíce chudých domácností v brazilských slumech.

Potravináři a lobbisté v pozoru

Na Západě velcí prodejci pociťují rostoucí tlak. Ve Washingtonu se nyní diskutuje o chystané zprávě, kterou administrativa v pětiletých cyklech s doporučením ohledně stravy předkládá americkým spotřebitelům. Ta naplánovaná na rok 2025 bude poprvé zahrnovat expertizu na téma vztahu mezi ultrazpracovanými potravinami a rizikem obezity. Podkladová vědecká studie se očekává letos, už nyní však analytici vyčíslují, co by eventuálně částečný odchod Američanů od průmyslově zpracovaných potravin mohl znamenat. Kupříkladu výměna jednoho denního jídla nebo svačiny za čerstvou alternativu by znamenala pro potravináře až sedmi­procentní pokles tržeb. The Wall Street Journal k tomu dodává, že pokud by se Američané inspirovali Italy, kteří většinově ultrazpracované jídlo odmítají, sektor potravinářských producentů by se mohl zhroutit kompletně.

To se ovšem v dohledné době nestane. Potravináři a jejich lobbisté už se snaží varovat poradní výbor, který je zodpovědný za výše zmíněnou zprávu, před vydáváním „silných doporučení“ a vyjádřili obavu, že by se termín „ultrazpracované potraviny“ mohl stát synonymem pro „zdraví škodlivé“.

„Neexistuje žádná konzistentní, vědecky podložená definice ultrazpracovaných potravin. Tento termín nespravedlivě démonizuje všechny balené potraviny,“ uvedl David Chavern, šéf Asociace spotřebitelských značek, jež zastupuje velké výrobce potravin včetně Campbell Soup a General Mills.

Vědecká strana barikády samozřejmě oponuje. „Toto je realita vědy o výživě, vždycky je to složité,“ připouští profesor Mozaffarian. „Ale věda už zjistila dost, abychom mohli začít přijímat opatření a doporučit lidem, aby těchto potravin konzumovali méně.“