Vinařství 2021: Méně, ale kvalitněji

Držte si lahve, jedeme z kopce, tak by se dala s nadsázkou parafrázovat zpráva Mezinárodní organizace pro révu a víno odhadující množství vyrobeného vína v letošním roce. Mělo by se pohybovat kolem 250 milionů hektolitrů a jde o druhou nejnižší produkci za téměř 25 let. Méně se ho vyrobilo jen v roce 2017.

Za celosvětově historicky nízkou pro­­dukcí stojí především evropští producen­ti. Navzdory tomu je starý kontinent stále největším pěstitelem vinné révy. „I přes meziroční propad výroby vína více než o desetinu zůstává Evropská unie s 58 procenty světové produkce jeho největším celosvětovým dodavatelem,“ vysvětluje Pau Roca, generální ředitel Mezinárodní organizace pro révu a víno (Office Inter­national de la Vigne et du Vin, OIV).

Šampioni na kolenou

Pouhé tři země – Francie, Itálie a Španěl­sko – zajišťují 45 procent globální výroby tohoto populárního alkoholického nápoje. A zároveň právě tyto vinařské velmoci zaznamenaly letos největší pokles produkce, nejdramatičtější je situace ve Francii, kde výroba vína letos dle odhadu OIV meziročně poklesne o 27 procent, je to nejnižší produkce od roku 1957.

„Důvodem propadu úrody vína v těchto třech zemích jsou především mrazy koncem dubna, francouzské pěstitele navíc poškodily silné letní deště a bouřky a následně i plísně,“ dodává Roca s tím, že podobně krváceli producenti většiny členů evropské sedmadvacítky. Růst dle OIV zaznamenalo jen sedm zemí: Lucembursko, Česko (zde je situace složitější, viz box), Bulharsko, Maďarsko, Rumunsko, Portugalsko a Německo.

Přitom pouze poslední čtyři jmenované patří k významnějším producentům vína s výrobou dlouhodobě přesahující tři miliony hektolitrů ročně. Z tohoto srovnání je zřejmé, že Česko je v podstatě vinařským trpaslíkem – jeho podíl na letošní výrobě vína v celé EU činí jen 0,4 procenta.

Zatímco velkoproducenti na starém kontinentu museli letos odepsat nemalou část sklizně, některé mimoevropské země naopak výrobu vína výrazně navýšily. Dělicí čára vede podél rovníku. Na severní polokouli dokázaly meziročně významně zvednout produkci vína jen USA, a to o šest procent. Navzdory tomu je tento výsledek pod průměrem produkce za předchozích pět let.

Důvodem snížené produkce jsou četné lesní požáry zejména na západě USA. Hrozny vystavené kouři absorbují chemikálie, které mohou změnit – a často i zcela zničit – chuť a vůni vína. „Takto poškozená vinná réva často chutná jako popelník. Pachuť přetrvává i několik minut poté, co nápoj vyplivnete nebo spolknete,“ potvrzuje Alisa Jacobsonová, vinařka z kalifornského údolí Napa, s tím, že hrozny absorbují zplodiny velice rychle, proto nepomáhá ani stříkat keře během požáru vodou.

Jiná situace panuje na jih od rovníku. Země jižní polokoule letos dosáhly historicky rekordní výše 59 milionů hektolitrů vína. „To je nejvíce za dobu našeho sledování. Rekordní hodnoty souvisejí s příznivým počasím. Díky tomu například Austrálie a Chile vyrobí meziročně o 30, a Brazílie dokonce o 60 procent více vína,“ vysvětluje Roca.

Klíčové výzvy

Letošní rok je dle OIV již třetím v řadě, kdy se světová produkce vína pohybuje pod dlouhodobým průměrem. A to navzdory rekordním výsledkům zemí jižní polokoule. Za poklesem produkce vína zejména v evropských zemích stojí dle šéfa OIV Roky klimatické změny.

„S jejich důsledky se potkáváme každoročně a je čas přestat reagovat krizovými opatřeními, ale změny předvídat a přizpůsobit se jim,“ tvrdí s tím, že cestu ukazuje například projekt MED GOLD.

Iniciativa, za kterou kromě EU stojí i řada soukromých firem a předních vědeckých institucí, vyhodnocuje klimatická data a poskytuje je pěstitelům vinné révy, oliv a takzvané tvrdozrnné pšenice, z níž se vyrábějí kvalitní těstoviny. Producenti díky ní dostanou dlouhodobé – desetileté – i krátkodobé sezonní předpovědi o klimatických změnách přizpůsobených místu vinice.

Vinaři se navíc v uplynulých dvou letech nemuseli vyrovnat jen s klimatickými výzvami, ale i se zásadní proměnou trhu v důsledku koronavirové pandemie. Důležitým odběratelem jejich produkce jsou totiž hotely a restaurace, tedy část trhu, již nejvíce zasáhla. „Výrobci vína dokázali výpadek těchto segmentů rychle a masivně nahradit pomocí elektronického obchodu. A na to slyšeli i zákazníci, kteří v online prostředí mohli objevovat vína, jež předtím neměli šanci přímo nakoupit,“ říká Roca.

Nakolik jsou v tom producenti úspěšní, potvrzují i údaje OIV o globálním prodeji vína. „Za prvních šest měsíců tohoto roku vzrostl objem prodaného vína o čtyři procenta oproti stejnému období předpandemického roku 2019. V hodnotovém vyjádření dokonce o šest procent více,“ potvrzuje Roca. Přitom v budoucnu nemají technologie vinařům pomáhat jen s prodejem, ale i s pěstováním a zpracováním vína.

„Čeká nás digitalizace, využití internetu věcí (IoT) a práce s daty,“ předpovídá Roca a uvádí termín chytrá vinice. V praxi jde o to, že vinohrad je osazen čidly sledujícími teplotu vzduchu i půdy, vlhkost a další parametry zásadní pro pěstování vína. Tyto údaje pomáhají vinařům rozhodovat například o zavlažování vinice, prevenci škod způsobených přízemními mrazíky či o vhodném okamžiku pro sklizeň. Významnou roli také hraje satelitní snímkování a geografické informační systémy, které umožňují kontrolovat stav vinic včetně šíření chorob a sledování zralosti vína.

Kromě monitorování podmínek ve vino­hradech mají v budoucnu IoT senzory pomoci i při výrobě a skladování vína. Přitom nasazení technologií dle OIV nekončí jen u nich a umělé inteligence. Předpokládá totiž, že se do procesu zapojí i roboti. Ti by měli pomoci při sázení a hnojení keřů révy a snad i při sklizni.

„Díky neustálému zdokonalovaní těchto technologií a jejich rostoucí energetické účinnosti jsme přesvědčeni, že se v příštích třech až pěti letech tyto systémy začnou stále více prosazovat i na vinicích,“ potvrzuje vizi OIV Albert Strever, odborník na využití technologií ve vinařství ze Stellenboschovy univerzity v Jihoafrické republice.