Bratislava není žádná gastronuda

Menší a trochu šedivější sestra Prahy a Vídně si už dávno nezaslouží zůstávat v koutě. Bratislava možná není progresivní světovou metro­polí, kterou touží navštívit miliony turistů ročně, ale už nemusíte protáčet panenky, když na vás vyjde služební cesta na Slovensko. Bez obav si naplánujte i víkendový výlet. Dobře se najíte, dáte si drink na světové úrovni, výbornou kávu, skvělé langoše i naturální víno.

Moje gastronomická průvodkyně po Bratislavě, gastro novinářka a autorka blogu Na tanieri Zuzana Obuchová, sice moje nadšení ze slovenské metropole nesdílí, ale dala mi dostatek tipů na několik dní nabitých poznáváním toho nejlepšího, co město na Dunaji momentálně nabízí.

Snídaně od řezníka

Ideálním místem na pracovní snídani je jednoduchý, ale elegantní Fach, který už několik let potvrzuje, že Bratislava drží prst na tepu gastro doby. Bistro spolu s řemeslnou pekárnou a juice shopem nabízí vše, co je k úspěšnému začátku dne třeba. Výběrová káva, chléb, croissanty, bagety, rohlíky a sladké pečivo čerstvě vytažené z kamenné pece jsou jen základem nabídky. Vyznavači zdravé výživy si snadno vyberou z nabídky juice shopu, kde se nepřipravují jen za studena lisované džusy a smoothies, ale i kaše, granoly a pudinky. Ty si můžete snadno odnést ve skle s sebou, pokud budete mít naspěch. Budete-li ale mít čas si snídani vychutnat, v bistru si můžete zvolit i z celkem nevšedních slaných a sladkých kombinací. Vyzkoušejte třeba kakaovou krupicovou kaši s pošírovanými hruškami, kompotovanými švestkami a sušenkami. Tahle luxusní verze krupičky tu z našeho dětství příliš nepřipomíná a snadno si vás získá. Nebo raději houby s vejci? Zkrátka, ve Fachu si vybere každý, ať už milovník lepku, vegan, nebo vyznač low carb stylu.

Zážitkovou snídani si dejte o víkendu v masně. Mäso od Romana je moderní řeznická prodejna, která pocitově připomíná pražské Naše maso. Maso však nenabízí z vlastní produkce, ale od prověřených dodavatelů, jako je třeba Maso Klouda. Během týdne si tu můžete nechat ugrilovat steak nebo vybírat z denní nabídky, v níž najdete „vytuněné“ hotovky jako segedín, koprovku s uzeným hovězím žebrem nebo perkelt. Stálicí jsou husté polévky, ve kterých nemůže chybět maso nebo alespoň klobása; specialitou jsou burgery.

V sobotu tu ovšem servírují snídaně, jež se vymykají standardu. Je to trošku hipsteřina, ale zajížďky kousek mimo centrum nebudete litovat. Kde jinde bys­te si dali po ránu řeznický tatarák s aioli s uzeným olejem a křenem? Za ochutnání rozhodně stojí dekadentní french toast připravený na přepuštěném másle s borůvkami a crème fraîche, zalitý javorovým sirupem s pár plátky křupavé slaniny. Ve dvou si pochutnáte na snídaňové quesadille s uzeným trhaným vepřovým, vajíčky, fazolemi, sýrem a rajčaty. Místní verze „full english breakfast“ je originální a skvělá. Pokud dorazíte na pozdní snídani až před dvanáctou, můžete si dát bryn­zové halušky s uzeným hovězím hrudím. A máte-li pocit, že dobré halušky budou mít v Bratislavě na každém rohu, nemůžete se mýlit víc. Takže přijdete-li k Romanovi v pravý čas, neváhejte.

Tržnice versus Fresh Market

Jestli Praze něco chybí, tak krytá tržnice sloužící původnímu účelu oživená dobrým jídlem, kávou a možná i vínem. Tyto parametry samotná hala 22 v Holešovické tržnici rozhodně nesplňuje, v kontextu širšího okolí se ale stydět nemusí. Oproti tomu má Bratislava krásnou Starou tržnici, která jako první krytá tržnice ve městě otevřela v roce 1910 a původnímu účelu sloužila padesát let. Poté ji užívala Slovenská televize, ale od roku 2013 se začala vracet ke svému původnímu účelu. Uvnitř se konají sobotní farmářské trhy, přičemž v budově tržnice fungují i přes týden zajímavé gastro­nomické provozy. Najdete tu Langos Bar, který jako reakci na koronavirovou pandemii a s ní související uzavírky restaurací otevřely dvě významné osobnosti slovenské gastro scény Lukáš Hesko a Robert Nagy. Dát si můžete „klasiku“ se sýrem a kečupem, kterou tu podávají pod názvem Ferrari, ale i langoš s brynzou a slaninou nebo krevetami a cuketou. Langošová krea­tivita v kombinaci s koktejly a naturálním vínem sklízí zasloužené úspěchy.

Kdybyste zejména slovenská naturální vína chtěli poznat skutečně do hloubky, stačí se přesunout do Viechy naturálních vinárov. A pokud dáváte přednost řemeslnému pivu, můžete vyzkoušet pivo stoprocentně lokální ve Výčapu u Ernöho. Čepují tu pivo z pivovaru Shenk, jenž sídlí a vaří přímo v suterénu tržnice. A navíc na trhu můžete v sobotu koupit skvělé bratislavské rožky (z pekárny FanastiCo), které jsou k mému údivu v Bratislavě stále nedostatkovým zbožím. Sortiment některých místních řemeslných pekáren se už blíží Kodani či Paříži, ale makové rohlíčky ve tvaru podkovy nebo ty s ořechovou náplní ve tvaru písmene C v nich nekoupíte. Na rožky můžete narazit v některých kavárnách, balené se prodávají v supermarketech, ale zasloužily by si mnohem větší pozornost. Tu vaši rozhodně.

Najdete je i v pekárně Babičkine Buchty v moderní tržnici Fresh Market umístěné mimo centrum města. Po­hodlně tam zaparkujete, ale zvládnete to i MHD. Fresh Market je dobrý příklad toho, po čem je po poptávka. Funguje po celý týden kromě neděle, nejživější jsou soboty. Celé horní patro je plné bister, z nichž za pozornost stojí třeba japonský Gonnsuke Ramen. Spodní patro kombinuje stánky s ovocem a zeleninou, stálé obchody, pekárny a kavárny a amfiteátr, kde probíhají společenské akce a televizní natáčení. Pod schody najdete Brew Bar se skvělou výběrovou kávou a hned naproti Šiškáreň – pekáreň, kde si můžete vybrat z koblih s mnoha náplněmi. Zkuste tu se slaným karamelem. Vedle ovoce a zeleniny zde nakoupíte řadu výrobků z domácí produkce, jež poslouží jako jedlé suvenýry či dárky. Jakkoli je Fresh Market trochu z ruky, pro foodies je to povinná zastávka.

Moderní trendy

Bratislava nezůstává pozadu ani v kávě a pečivu. Najdete tu řadu kaváren třetí kávové vlny i pár výborných pekáren. Výjimečná mi přišla pekárna Kruh, do které se v sobotu dopoledne táhla poměrně dlouhá, ale rychle ubíhající fronta. Pekárna je relativně blízko Mäsu od Romana, takže se to vyplatí vzít při jednom. Každý den kromě neděle tu pečou několik druhů kváskového chleba, máslové croissanty s náplní i bez, výborné šneky s višněmi i mákem, ale i s pecorinem a bylinkami a také římskou pizzu. V předvánoční době měli i na místě upečené kváskové panettone. Milovníci lepku tady budou nadšení. Sedět se dá uvnitř i venku, takže si nákup můžete vychutnat ještě zatepla a zakřupava.

Ani bratislavské kavárny si se světem nezadají. Zaujalo mě MONO café. Nenápadný podnik v původní bytové zástavbě má velmi příjemnou atmosféru a v kávě skvěle orientovanou paní majitelku, která svými komunikačními schopnostmi dokáže přesvědčit i starousedlíky, aby vyzkoušeli a zamilovali si světle praženou kávu. K tomu jí pomáhají i výborné větrníky a další sladkosti. Kéž bych takovou kavárnu měla ve své ulici. A hned naproti ještě francouzskou pekárnu a cukrárnu Le Miam. Kombinace těchto dvou podniků zkrátka funguje.

Dobře připravenou výběrovou kávu si dáte i nedaleko prezidentského paláce v kavárně Triplefive Coffee Roasters. Ta je navíc v docházkové vzdálenosti hlavního nádraží, a tak si v kavárně berlínského střihu můžete dát první i poslední bratislavskou kávu a k ní něco malého k jídlu. Nedaleko krásné Medické zahrady, autobusového nádraží a velkého obchodního centra najdete pro změnu kavárnu Soren, jež by zrovna tak mohla být v Londýně nebo někde ve Skandinávii. Vedle dobře připravené kávy tu podávají domácí sladkosti včetně baskického cheesecaku a fajn sendviče, které se mohou hodit i na cestu.

Špičková Asie a nesmělý fine dining

Slovenské hlavní město nebývale přeje pečlivě připravené asijské kuchyni, zato typická slovenská jídla v dobrém provedení tu nebudete hledat snadno. Autentický japonský ramen se podával v Ramen Kazu v úzké uličce v centru města dávno před tím, že Praha zažila svůj ramenový boom. Kazu je kuchař ze Sappora z ostrova Hokkaidó, a tak připravuje ramen v typickém Sapporo stylu. Máte-li tuhle japonskou polévku rádi, řekněte sbohem haluškám, bez výčitek si tu ramen dejte a rozšiřte si obzory. Je opravdu mimořádně dobrý.

Pokud si však návštěvu Slovenska bez halušek nedovedete představit, pošlu vás s trochou sebezapření do svijanské hospody Spilka. V široce rozkročeném menu najdete mezi burgerem, wrapem a cibulovými kroužky také telecí perkelt, vepřová líčka s brynzovými haluškami a křupavými kostkami slaniny nebo jen halušky s brynzou a slaninu si můžete doobjednat extra. Všechno jsou to dobře provedená, ale vlastně snadno zapomenutelná jídla.

Pracovní oběd či večeři na úrovni, ale bez velkých formalit, si užijete v Iasai Food Baru. Sedět můžete v zateplené zimní zahradě s výhledem na Hviezdoslavovo náměstí nebo uvnitř u kruhového sushi baru a dívat se sushi masterům pod ruce. Nabídka podniku se neomezuje čistě jen na Japonsko, ale japonská kuchyně je jejím základem. Na skvělé sushi zamiřte právě sem stejně jako na menší jídla, která budete chtít sdílet s ostatními. Od oběda až do páté hodiny si můžete dát rychlé office menu nebo bento box, ale vybírat lze i ze stálého lístku. Pokud jste měli rádi pražské SaSaZu za starých dobrých časů, bude Iasai podnik přímo pro vás, byť nabídka je odlišná.

Jestliže dáváte přednost lokálním surovinám a poctivému klidnému fine diningu, vydejte se na nejkrásnější bratislavské náměstí u katedrály svatého Martina a vezměte za kliku nenápadně vyhlížejícího Irin Restaurantu. Mladý tým šéfkuchaře Lukáše Heska tu už něco málo přes rok podává elegantní, minimalistická, ale zároveň místy překvapivá jídla světového standardu. Nebojí se nečekaných kombinací, křenové parfait mě i po několika měsících při vzpomínce lehce štípe na jazyku. Přitom v Irinu najdete zvláštní klid a velmi příjemnou atmosféru, která jako by k celému Rudnayovu náměstí patřila.

Nuda v baru

Na skleničku před spaním zajděte do Antique American Baru. Jméno s ním spojil Erik Lorincz, nejslavnější slovenský barman dlouhodobě působící v Londýně, aktuálně ve vlastním baru Kwānt. Elegantní prostředí klasického american baru, s barmany, jejichž uniformou je bílé dvouřadé sako, bude ideální kulisou pro závěr večera i oslavu právě uzavřeného obchodu. Tradiční míchané nápoje vám tu připraví v původní podobě i s moderním twistem. Pokud vás mixologie baví, posaďte se na bar a nechte se unést precizní prací barmanů i lehkou konverzací.

Dáváte-li přednost vínu, zvolte vinný Nuda bar, který pod Bratislavským hradem a kousek od Irinu otevřel v roce 2021 zkušený someliér Rastislav Masrna. Bývalý manažer kdysi slavné bratislavské restaurace Fou Zoo se rozhodl otevřít vlastní malý podnik na příjemném místě, kde nabízí sofistikovaně vybraná vína, šampaňské, japonské saké a k tomu občerstvení na úrovni. Skleničku vína právě tady, po návštěvě Irinu nebo před ní, vám vřele doporučuju.

Přesvědčíte se, že nuda v Bratislavě už dávno není. Alespoň z pohledu gastronomie. A pokud tam nemusíte strávit více než týden.