Co doopravdy pijete?

Ještě v 80. letech jsem se o tomhle zmínila jednomu britskému úředníkovi, který měl obchod s vínem na starost. Jeho reakce byla vpravdě mrazivá. Tvářil se, jako by byla zrada, že řeším tak konzumní otázku. Odpověděl mi známým příběhem o tom, jak s tím nejde nic dělat, protože je nesmírně obtížné rozlišit suroviny od činidel, jako jsou například čeřidla, která by teoreticky ve víně zůstávat neměla – ač praxe často ukazuje opak.

K dalším častým argumentům, proč složení neuvádět, patří třeba to, že vinařské techniky se mezi ročníky mění, a vytvářet každý rok nové etikety by proto bylo nesmyslně nákladné. Někteří vinaři pak tento názor podporují poněkud znepokojivým tvrzením, že tyto informace by zákazníky odradily a navíc by se prý na etiketu ani všechny nevešly. Jiní tvrdí, že o přesné složení vín se nezajímá dost lidí na to, aby se taková práce vyplatila.

Člověk musí tyhle spojené síly vinařského světa až obdivovat, že se dosud zvládaly vtíravým požadavkům na uvádění složení tak umně vyhýbat. Moderní svět je ale světem plným alergií, intolerancí a citlivostí na různé potraviny a dnešní zákazník očekává transparentnost.

Povinnost uvádět zdravotní varování před škodlivými efekty alkoholu na nenarozené děti se v USA uzákonila v roce 1989. V roce 2005 pak bylo zavedeno dnes už všudypřítomné označení „obsahuje siřičitany“. Sloučeniny síry, které se ve víně přirozeně vyskytují a běžně se do něj i dalších ovocných výrobků přidávají pro zachování čerstvosti, totiž mohou mít negativní vliv na astmatiky. Britský řetězec supermarketů Waitrose prý každý týden obdrží čtyři až pět dotazů týkajících se právě siřičitanů.

Obecně ale výrobci vína nejsou úplně naladění na stejnou vlnu jako jejich zákazníci nebo potenciální zákazníci. Obzvláště mladí lidé dnes o víně, o jehož obsahu toho v minulosti obvykle moc známo nebývalo, chtějí vědět mnohem víc.

Filmová hvězda Cameron Diazová loni v červenci vinařům pořádně šlápla na kuří oko, když spustila projekt takzvaného „čistého vína“. Bio víno Avaline je unikátní především svou marketingovou strategií. Na webových stránkách produktu se dočtete, že vznikl v reakci na to, že „ne­existuje žádná povinnost na etiketě uvádět jakákoliv z více než 70 aditiv, která se ve vinařství běžně používají k upravení chuti, barvy a pocitu v ústech u výsledného nápoje“.

Na projekt Diazové reagoval v srpnu na stránce sustainablewine.co.uk Richard Bampfield, držitel titulu Master of Wine, který se v oboru pohybuje už čtyřicet let. Uvedl, že termín „čisté víno“ „nadzvednul mandle vinařské komunitě, které se pochopitelně nelíbí s ním spojený důsledek, že většina jiných vín je tudíž z definice špinavá. I já bych rád vinařský průmysl před tímto nařčením bránil, ale jsem toho názoru, že řada běžných praktik je přinejlepším nekalá“.

Předpokládám, že Bampfield odkazuje na to, že někteří komerční výrobci nedostatky svých vín zastírají přidáváním barviv, sladidel a aromatických látek. I některá drahá vína však obsahují přidané třísloviny a kyseliny a ve Francii bývalo běžné do většiny nejlepších francouzských vín přidávat cukr, který podporuje alkoholové kvašení, aby nebylo nutné čekat, než hrozny plně dozrají vlivem klimatu. Dnes pak existuje celá řada komerčních aditiv, která vznikla na míru proto, aby zjednodušila zpracování nebo uchránila víno před různými chorobami a škodlivými bakteriemi.

Realistkou je i Nicole Sierra Roletová, vinařka z jihovýchodní Francie známá především výrobou vín Chêne Bleu. V nedávné internetové debatě o označování vína uvedla: „Stále si myslím, že vinařský svět by mohl velice poškodit skandál zaměřený na všechno to špatné, co někteří lidé se svými víny dělají. Právě o tom se pak bude nejvíc psát a zasáhne nás to všechny. Je jenom otázka času, než k něčemu takovému dojde, takže musíme jednat rychle.“

Evropská unie má naštěstí plán – a protože Evropa je v oblasti výroby i spotřeby vína jednoznačně nejsilnějším kontinentem, je velmi pravděpodobné, že takový plán se uchytí i globálně. Otázkou označování vín se už od roku 2017 zabývá asociace evropských vinařů CEEV sídlící v Bruselu. Nyní se jim povedlo přesvědčit jak své členy, tak unijní úředníky, že na etiketách vína by se mělo povinně uvádět složení a informace o nutričních hodnotách (tedy například počtech kalorií).

Tahle vítaná ustanovení o označování jsou součástí nové – nezvedejte oči v sloup – Společné zemědělské politiky, jejíž pravidla by měla vstoupit v platnost v roce 2023.

Je to také poprvé, co bude u nějaké potraviny nebo nápoje složení uváděno digitálně, a ne na tištěné etiketě. CEEV nyní vyvíjí digitální platformu přístupnou vinařům v EU i mimo ni (takže se mohou zapojit i Britové), která bude dohlížet na elektronické označování vín a zajistí, že se všechna budou řídit stejnými pravidly bez ohledu na původ.

To mi přijde jako vcelku rozumný přístup. My, co jsme posedlí dohledáváním podrobností o tom, jak se jednotlivá vína vyrábějí a co obsahují, můžeme tyhle digitální doplňky studovat podle libosti, zatímco ostatní konzumenti se nebudou muset prokousávat nepřeberným množstvím textu na etiketách.

Cukrovkáři i lidé se zálibou v počítání kalorií budou mít informace o nutričních hodnotách jasně vyznačené. Alergici už ale budou muset mít při ruce telefon, aby si zkontrolovali, co která láhev přesně obsahuje.

Už dlouho si myslím, že vinařství nebere dost ohledů na onu velkou skupinu lidí, kteří mají problém s konkrétními víny – nebo i všemi červenými nebo bílými. Potíž je v tom, že vinaři samotní obvykle pijí všechna vína, a to s ohromným nadšením. Často jim proto chybí soucit s lidmi, které považují za vybíravé. Otázka alergií a intolerancí je tak ve vinařství dosud celkem neprozkoumaná.

Zdaleka nejškodlivější složkou vína – a to platí pro všechna vína, ať už „přírodní“, „čistá“, bio, nebo jakákoliv jiná – je samozřejmě alkohol. Upozorňovat na to zrovna tady by ale mohlo působit trochu jako zrada.

Jancis Robinsonová, Financial Times