Hladinka klesá

Pravému břehu Labe u obce Káraný nedaleko Staré Boleslavi dominuje secesní budova vodárny z počátku 20. století, která dodává pitnou vodu do Prahy. Hned za vodárnou na oblíbené polabské cyklostezce stojí bývalá sodovkárna z šedesátých let, odkud dnes do hlavního města proudí pivo. Letos v dubnu tam pražský Vinohradský pivovar otevřel novou pobočku, do které investoval kolem 100 milionů korun. „V Káraném dnes vyrábíme 80 procent naší produkce. Postavili jsme to primárně na ležáky, všechnu naši jedenáctku, dvanáctku a teď nově Káranskou devítku vaříme tam. Na Vinohradech vaříme hlavně speciály a svrchně kvašená piva,“ říká spolumajitel a výrobní ředitel pivovaru Dan Hojdar.

Ještě vyšší investici má v plánu další populární řemeslný pivovar Zichovec. Ten chce za 200 až 250 milionů postavit v Lounech na zelené louce zcela nový provoz. „Po půlročním plánování jsme investici v září odložili. Na přelomu roku to bylo úplně šílené, všechny náklady, slad, elektřina, plyn, pohonné hmoty, všechno velmi skokově zdražilo, takže jsme neměli energii ani víru v to, že bychom mohli nový pivovar postavit,“ popisuje cestu k vážnému rozhodnutí spolumajitel podniku Ondřej Husák. „Před měsícem a půl jsme to ale zase rozjeli. Situace se začala trochu zlepšovat, takže investici do nového pivovaru řešíme a doufáme, že v horizontu tří let všechno zvládneme uskutečnit,“ doplňuje.

Tuzemský pivní trh prochází hlubokou proměnou, jakou desetiletí nepoznal. Sebevědomé investice vinohradských i zichoveckých pivovarníků dávají smysl, protože oba řemeslné pivovary spoléhají na odbyt v Praze a dalších velkých městech. Rozdíly mezi nimi a venkovem se ale dramaticky prohlubují. Zatímco v městských centrech jsou pivnice plné, venkovské hospody bojují o přežití. Pivovary se také musejí vyrovnat s mírným, ale setrvalým poklesem spotřeby piva, s měnícími se preferencemi zákazníků i s tím, že se stále více piva prodává v obchodech na úkor restaurací a hospod.

Další ránu pivovarům i hospodám chystá vláda. Její konsolidační balíček počítá od příštího roku se zvýšením daně z přidané hodnoty na točené pivo z deseti na 21 procent. „Bojíme se toho, co vyšší DPH roztočí. Budou mizet zákazníci z hospod a budou mizet i hospody,“ obává se ředitelka Českého svazu pivovarů a sladoven Martina Ferencová.

Už to není, co to bývalo

Městečko Křtiny leží necelých 20 kilometrů severně od Brna. Dříve sem přicházely zástupy poutníků do barokního mariánského chrámu, nyní jako vstupní brána do Moravského krasu láká hlavně turisty a cyklisty. Všem návštěvníkům už více než 120 let slouží vyhlášený hostinec U Farlíků ve středu obce, přímo naproti poutnímu kostelu. I na něho ale dolehla těžká doba. „Přes týden je to u nás hodně slabé, stává se, že třeba ve středu nebo ve čtvrtek večer tady sedí jen dva nebo tři hosté,“ říká Ilona Skládaná, která provozování rodinné restaurace převzala od otce Zdeňka Farlíka. V obci, kde dnes žije kolem osmi set lidí, to dřív býval jediný podnik.

V devadesátých letech postupně přibyly další – penzion U Faustů, další penzion Santini, pojmenovaný podle slavného architekta poutního chrámu, hospůdka Eden a naposledy restaurace na místním zámku. O přežití dnes bojují všichni – restaurace U Faustů naposledy fungovala loni v listopadu, Eden má otevřeno jen v pátek a v sobotu. Zámeckou restauraci a hotel provozuje brněnská Mendelova univerzita jako účelové zařízení pro svůj školní lesní podnik.

„Je to napnuté. Lidi šetří, místo čtyř piv si dají jedno nebo dvě, místo hlavního jídla jen polévku. A to se snažím držet ceny dole,“ popisuje Skládaná. Hovězí guláš vyjde u Farlíků na 150, smažený sýr na 170 korun. Na čepu je desítka a jedenáctka Starobrno po 38 korunách a dvanáctka Radegast za 45. Těsně před pandemií si Farlíkovi zřídili také penzion. Podle Skládané se ale naplní jen v sezoně. „Přes víkendy to jde, ale už to není, co to bývalo,“ posteskne si. Sál restaurace s loveckými trofejemi z okolních lesů tak zůstává často prázdný a hostinec už má kromě tradičního pondělí zavírací den i v úterý.

Hospody trží o třetinu méně

Křtinskou zkušenost potvrzují čerst­vá data společnosti Dotykačka, která dodává restauracím pokladní systémy. Firma má údaje ze zhruba osmi tisíc podniků po celé zemi a ty ukazují, že tržby v hospodách se za prvních pět měsíců letošního roku ve srovnání se stejným obdobím předcovidového roku 2019 propadly o 30 procent. „Ukazuje se, že gastronomické koncepty na venkově přestávají fungovat, není tam profitabilita,“ komentuje propad tržeb vesnických hospod Luboš Kastner z Asociace malých a středních podniků.

V celém segmentu gastronomie včetně restaurací, bister, barů a dalších podniků se tržby v porovnání s obdobím mezi lednem a květnem před čtyřmi lety mírně – o 0,3 procenta – snížily pouze v Karlovarském a Plzeňském kraji. Naopak k nejvýraznějšímu nárůstu došlo v Praze – o 63,1 procenta a v Libereckém a Jihomoravském kraji, o 56,8, respektive 51,4 procenta. Podle Kastnera jde o regiony s velkou kupní silou, v případě Libereckého kraje a jižní Moravy podpořenou velkým počtem návštěvníků.

Data z Dotykačky také ukazují, že se v hospodách prodává méně piva. To do jisté míry v tržbách nahradily hlavně míchané nápoje, lihoviny, víno a jídlo. Zatímco v nejmenších obcích mělo v roce 2019 pivo 25procentní podíl na tržbách gastronomických provozoven, letos už to bylo jen 20 procent. Specificky v hospodách se podíl piva snížil z 52 na 44 procent. Důsledky tohoto vývoje jsou zřejmé: hospody na vesnicích zavírají. Podle Českého statistického úřadu se počet stravovacích zařízení mezi lety 2012 a 2021 snížil o 4 448, na zhruba 47 tisíc, tedy o necelých deset procent. K ještě vyšším číslům dospěl letošní průzkum Plzeňského Prazdroje: podle něj skončilo za poslední čtyři roky na venkově více než 1 300 hospod, což je 15 procent ze všech venkovských podniků.

„Mnoho lidí na vsích a v menších městech přešlo na pití piva v domácím prostředí, v garážích nebo na zahrádkách. A nové hosty shánějí hospodští na vesnicích velmi těžko,“ uvedl k průzkumu obchodní ředitel Prazdroje Tomáš Mráz. Průzkum také ukázal, že se snížila frekvence návštěv hospod. V roce 2019 šlo na pivo alespoň jednou za 14 dní 67 procent lidí, loni už jen 62 procent.

Pronajmu hospodu, zn. levně

V mnoha vesnicích už hospody skončily bez náhrady a obce, které takové provozovny vlastní, jen stěží hledají nájemce. Ve Srubech u Chocně už takové hledání trvá sedm let. „To místo je snad zakleté. Je to trochu bokem centra vesnice, ale zase tam projede spousta lidí,“ povzdychne si starostka Jitka Soukenková. Místní sokolové si podle ní mezitím otevřeli pivní bar na hřišti, takže původní hospoda slouží už dva roky jako sklad truhlárny. „Kdyby to na hřišti mělo skončit, tak bychom uvažovali o tom, že bychom hospodu provozovali sami,“ uvažuje starostka.

Podobně k místní hospodě přistupují i o několik desítek kilometrů na východ – v Krasíkově nedaleko Lanškrouna. Tam obec nakoupila veškeré vybavení a hostinec za symbolickou částku pronajímá. „Kdyby to ta paní už nechtěla, tak bychom to asi vzali sami,“ přemítá tamní starosta Petr Jeřábek.

V Oucmanicích nedaleko Ústí nad Orlicí hospoda fungovala do roku 2018. „Pak už to nikdo nechtěl, i když jsme stále snižovali nájem až na nulu,“ říká oucmanický starosta Josef Pavlíček. „Tak jsme se do toho pustili sami ve vlastní režii. V hospodě pracují brigádníci a ještě předloni jsme byli na nule. Loňský rok ale skončil ztrátou asi 35 tisíc korun,“ tvrdí starosta. „To je samozřejmě bez nákladů na údržbu. Obec to prostě dotuje,“ dodává. Oucmanická obecní hospoda čepuje Bernard, který dodal vybavení, a má netypicky otevřeno v pondělí, ve středu a v pátek večer. „Štamgasti dva dny po sobě nepřijdou, tak máme v sobotu zavřeno,“ vysvětluje Pavlíček. Obec podle něj hospodu potřebuje, protože plní i roli komunitního centra. „Zatím to zvládáme,“ uzavírá starosta.

Za symbolickou cenu se podařilo pronajmout hospodu v Sobíňově u Chotěboře. Když před dvěma lety odešel dlouholetý provozovatel tamní hospody U Štefana do důchodu, podnik od něj koupila obec s tím, že ho pronajme. To se ale podařilo až letos, kde se hostince oblíbeného u místních i u turistů ujal Tomáš Mládek z nedalekého horního Studence. „Já jsem měl takovou zvláštní motivaci, přišel jsem totiž loni na podzim o papíry na auto, tak jsem si řekl, že si otevřu hospodu,“ svěřuje se 33letý muž. Podnik po dvou letech otevřel minulý měsíc a zatím si nestěžuje. „Lidi docela chodí. Otevírám až večer a zatím to zvládám s brigádnickou výpomocí sám,“ říká novopečený hospodský, který přes den dojíždí do zaměstnání v Havlíčkově Brodě. „Pak si vezmu koloběžku, nakoupím batoh alkoholu a vlakem jedu do hospody,“ směje se.

Úbytek hospod a restaurací trápí i pivovary, které se proto svým odběratelům snaží pomoci. Hospodští tak běžně mohou získat výčepní zařízení a někdy i stoly, židle a další vybavení. Některé podniky – třeba Budvar – nabízí dokonce hospodám slevy na odebrané pivo, které jim někdy vyplácí předem. „Provozovatel si za ty prostředky může hospodu upgradovat a opravit a získat tak víc zákazníků,“ vysvětluje obchodní ředitel Budvaru Zdenek Havlena.

Významným zákazníkům pořizuje výčepy už i řada minipivovarů. Moravská skupina Pivovary CZ Group šla ještě dál. Firma, která sdružuje pivovary v Přerově, Litovli a Hanušovicích, si několik hospod v majetku obcí sama pronajala. „Řešíme to dalším podnájmem a nabídneme to našim odběratelům, kteří je pak provozují,“ říká obchodní ředitel skupiny Tomáš Konečný. „My jsme garantem, že obec má každý měsíc nájemné a další platby a zároveň nemá starost s tím, když se tam provozovatelé střídají, protože všechno řešíme my,“ dodává. Několik takových smluv v poslední době musela jeho firma ukončit, ale zájem ze strany obcí prý roste.

Hospody, které chtějí přežít, musejí podle Asociace malých a středních podniků rozšířit spektrum služeb. Jednou z cest je například teplá kuchyně a příprava oblíbených poledních menu a jejich rozvoz po firmách v okolí.

Pivovary bojují

Loni se sice výroba i spotřeba piva zvýšila, ale pouze v porovnání s covidový­mi roky 2020 a 2021. Ve srovnání s lety před pandemií se vyrobilo zhruba o mi­lion hektolitrů piva méně. „Pořád jsme se nedostali na předpandemická čísla a jsme teď na úrovni roku 2016. Celá ta krize nás vrátila o šest let zpátky,“ říká Martina Ferencová z pivovarnického svazu. Kvůli dopadům vysokých cen energií nečeká podstatné zlepšení ani letos. „Určitě se letos vyrobí méně, a ještě se prohloubí rozdíl mezi prodeji v obchodech a v gastro­nomii,“ dodává.

Klesající spotřeba piva, koronavirová pandemie s uzavřenými hospodami a nejnověji i energetická krize a inflace na pivovarnický byznys tvrdě dopadly. Na konci března uvařili poslední várku v Pivovaru Pardubice. Už před dvěma lety uzavřely Pivovary Lobkowicz svůj vlajkový pivovar ve Vysokém Chlumci a rok předtím kvůli koronavirové pandemii i pivovary v Klášteře a v Uherském Brodě. Ve stejné době skončil kvůli vysokým nákladům i průmyslový pivovar Žatec ve vlastnictví dánské společnosti Carlsberg. Podle evropského pivovarnického sdružení Brewers of Europe nepřežilo covid celkem 18 pivovarů.

Majitel pardubického pivovaru, pražský Staropramen z portfolia americké skupiny Colson Moors, v uplynulých třech letech investoval do pardubického provozu více než 100 milionů korun, ale ani to východočeský pivovar nezachránilo. „Investice putovaly jak do výrobních technologií, tak do samotných značek. Bohužel zásadní změna situace v důsledku pandemie a vypuknutí války na Ukrajině znemožnila společnosti uskutečnit plány a stanovené cíle,“ uvádí mluvčí skupiny Denisa Mylbachrová.

Zastavil se i boom minipivovarů, jichž v desetiletí před pandemií vznikaly desítky ročně. Šéf jejich sdružení a majitel minipivovaru Zvíkov Michal Voldřich viní kromě covidu i nestabilní podnikatelské prostředí a obtíže se získáváním financování. „Vezměte si ty jednotlivé rány, které nám připravily vládnoucí kruhy. To byl zákaz kouření, pak jsme zavedli elektronickou evidenci tržeb a zase jsme ji zrušili, pak přišel covid a potom ceny energií a inflace. Vzít si úvěr není nic jednoduchého, protože není možné předpovědět, co se bude dít za rok,“ říká Voldřich.

Se skomírajícím hospodským byznysem na českém venkově se pivovary vyrovnávají různě. Státem vlastněný Budějovický Budvar spoléhá na export, který tvoří kolem 70 procent jeho odbytu. Sází také na prodeje v Praze a dalších velkých městech. „Maloobchod stag­nuje nebo trošku klesá, ale není to tak hrozné,“ říká obchodní ředitel Budvaru Zdenek Havlena. Naopak takzvaný on-trade segment, tedy prodeje v hospodách a restauracích, je na tom podle něj špatně. „Zatím docela dobře fungovaly restaurace a hospody ve velkých městech a velmi špatně na vesnicích a v malých městech. Tento trend se přenese do letošního roku a pak uvidíme, jak s tím zamává DPH, to bude další šok,“ tvrdí.

Králové vesnic

Nejhorší dopady pocítí pivovary zaměřující se na prodej sudového piva v menších městech a obcích. Silné postavení mezi nimi má skupina Pivovary CZ Group. „Někteří naši konkurenti jsou usazení v Praze a v krajských městech, ale my to máme trochu jinak. Občas nám říkají králové vesnic,“ říká Tomáš Konečný. Jeho skupina měla loni úspěšný rok, nadprůměrně jí vzrostly objem výroby i tržby. Za zhruba 770 tisíc hektolitrů piva utržila kolem 1,2 miliardy korun. Hlavním tahounem růstu byl export, který se zvýšil o 22 procent. „Silní jsme například v Polsku, tam se nám daří prosazovat se na maloobchodním trhu. Jsme pravidelně v nadnárodních sítích, třeba v Lidlu a dalších řetězcích,“ pochvaluje si Konečný.

Na domácím trhu je na tom moravská skupina letos o poznání hůř. V malo­­obcho­dě jí za prvních pět měsíců tržby klesly o 5,6 procenta a v restauracích a hospodách o šest až sedm procent. „My jsme v tomto segmentu poměrně silní, 45 procent tržeb máme z hospod a restaurací. Od roku 2019 se ale po­dle našich čísel propadl objem on-trade o třetinu,“ říká Konečný s tím, že zákazníků, tedy gastronomických provozů, jež skupina zásobuje, ubyla zhruba desetina.

Trend je podle Konečného jasný: mladí lidé už nepijí pivo tak jako jejich rodiče. „Za posledních zhruba 20 let se výrazně změnilo spotřebitelské chování a životní styl. Nová generace neopakuje chování svých rodičů, a pokud jdou do hospody, tak rádi experimentují, případně pijí méně a vybranější nebo prémiovější věci,“ tvrdí. Změna životního stylu s sebou nese i oblibu nealkoholických piv, což je dnes jediný pivní segment, který roste.

Nealko a speciály

Pivovary se snaží této poptávce vycházet vstříc. Budějovický Budvar začal loni spolupracovat s výrobcem minerálních vod Mattoni a s výsledkem – ochuceným nealkoholickým pivem Birgo – jsou na jihu Čech zatím spokojeni. „Podobné projekty je potřeba hodnotit s větším časovým odstupem, ale zatím to funguje dobře,“ říká Zdenek Havlena z Budvaru. Benešovský Ferdinand před několika lety vyvinul ve spolupráci s Univerzitou Karlovou nealkoholické pivo Slušné číslo.

Budvar i Plzeňský Prazdroj spolupracují s minipivovary a uvařené speciály nabízejí ve svých distribučních sítích. Pivovar Svijany zase představil novou nefiltrovanou a nepasterizovanou dvanáctku. „Naším cílem je dostat naše tradiční řemeslné pivo k zákazníkům s vyššími nároky na kvalitu a přírodní charakter konzumovaných potravin,“ říká o novince svijanský sládek Petr Menšík.

Smíchovský Staropramen dokonce uvažuje o zcela novém výrobním programu. „Jsme pivovarnická společnost, takže věříme, že zásadní část naší nabídky bude stále tvořit pivo. Nemůžeme však vyloučit, že se do budoucna vydáme i jinými směry a v našem portfoliu se vyskytnou i jiné než pivní novinky,“ poodhaluje budoucnost mluvčí pivovaru Denisa Mylbachrová.

Nealkoholické pivo začaly vařit i některé řemeslné pivovary, například zmíněný Zichovec. „My jsme teď taky dělali nealko a dvě osmičky a pár devítek, protože trend směrem k menšímu objemu alkoholu určitě existuje. To ale nesnižuje prodeje silnějších piv IPA, NEIPA a stoutů, to nám frčí a každý rok to roste,“ říká Ondřej Husák ze zichoveckého minipivovaru.

Ještě je kam klesat

Češi si zatím navzdory klesající spotřebě piva drží pozici největších pivařů na světě, když loni připadalo na kaž­dého obyvatele Česka 272 půllitrů piva. Podle nejnovějšího mezinárodního srovnání za rok 2021 máme pohodlný náskok před Rakouskem, Polskem, Německem a dalšími zeměmi s rozvinutou pivní kulturou. Je ale otázkou, jestli a jak dlouho si toto postavení Česko udrží. „Často se říká, že generace klasických pivařů vymírá,“ poznamenává Konečný.

Zatímco hospody zavírají a ty, co zůstávají otevřené, prodávají piva méně než dřív, velmi se daří bistrům, kavárnám a dalším menším podnikům, které se nesoustřeďují na alkoholické nápoje. Jejich tržby podle dat společnosti Dotykačka vzrostly za prvních pět měsíců letošního roku v porovnání se stejným obdobím v roce 2019 o 82 procent. Podle Luboše Kastnera z Asociace malých a středních podniků tento trend nesouvisí jen s klesající oblibou piva. „V bistrech se konzumuje rychleji než v restauracích a hospodách, což je pro mnoho lidí atraktivnější. A bistra jsou také levnější na provoz než klasické restaurace – jsou menší, takže platí nižší nájmy a pracuje v nich méně lidí,“ vysvětluje.

Nižší spotřebě nahrávají i zmíněné pivní trendy – nealko a speciály. „To jsou věci, které nezlomíte. Naopak je to příležitost zkvalitnit skladbu a my, protože vyrábíme kvalitní ležáky, budeme spíše zkvalitňovat nabídku,“ říká obchodní ředitel Budvaru Zdenek Havlena. Končí tedy období české pivní výjimečnosti a zařadí se Česko mezi západní země, kde se pije méně dražšího piva? „Já jsem pivovarník a dívám se na to z té druhé stránky. Pro nás je pivní kultura součást české tradice,“ říká Tomáš Konečný, obchodní ředitel moravské pivovarnické skupiny.

Podzim, čas rozhodnutí

Zmíněné trendy – pokles spotřeby, rostoucí obliba nízko- a nealkoholického piva na jedné straně a speciálů na druhé a zejména zánik vesnických hospod – ještě prohloubí vyšší daň z přidané hodnoty na čepované pivo, kterou vláda plánuje zavést od 1. ledna 2024. Zatím není zcela jasné, jestli Fialův kabinet svůj záměr skutečně provede, ale pokud ano, bude to pro hospody na venkově další rána. „Vyšší DPH skokově zvýší cenu piva. To ještě víc sníží poptávku a povede to ke krachu dalších hospod, hlavně v oblastech mimo Prahu,“ předpovídá Luboš Kastner ze sdružení malých podniků.

Pivovarníci navíc berou jako nespravedlnost a újmu, že vláda odmítla zvýšit nulovou sazbu spotřební daně na tiché víno, což by do státního rozpočtu přineslo odhadovaných čtyři až pět miliard korun, a místo toho chce kvůli očekávanému výnosu ve výši zhruba 1,5 miliardy z vyšší DPH z piva ještě přidusit jejich byznys. „To, co chystá vláda, bude znamenat smrt české hospody na venkově. Na vesnicích jsou hospody centrem společenského života a vláda by tomu měla spíše pomáhat než dělat tato šílená opatření,“ nešetří kritikou Martina Ferencová ze svazu pivovarů. „Beru to jako úplnou nestoudnost a nehoráznost. Chceme, aby se zvýšení DPH aspoň odložilo,“ přidává se Michal Voldřich, šéf sdružení minipivovarů.

Pivovarníci i hospodští nyní vyhlížejí léto a netrpělivě čekají na zástupy žíznících. Červen, červenec a srpen jsou pro oba obory naprosto klíčové – každý z těchto měsíců představuje zhruba jedenáctiprocentní podíl na celkových ročních tržbách. Co bude po sezoně, se uvidí. „Řekl bych, že na podzim nás čeká vlna rozhodnutí. Provozovatelé hospod budou mít jasno, jak to dopadne s DPH, jak to bude s plynem a elektřinou, a budou také vědět, jestli se jim podaří udržet zaměstnance,“ předpovídá Tomáš Konečný. Někteří hospodští podle něj utečou do „šedé zóny“, aby se placení DPH úplně vyhnuli. „Pokud jsou závislí na pivu, nemají teplou kuchyň, jsou plátci DPH a nemohou to řešit jinak a už dnes je trápí ceny energie, tak nevylučujeme, že skončí,“ dodává.