Itálie na vlnách Vltavy

Petr Topol, šéfkuchař italské restaurace Marina Ristorante, odhaluje, čím je tento podnik výjimečný a co si přivezl z ciziny.

► Jak jste se dostal k italské kuchyni?
Asi před osmi lety jsem se potkal s italským šéfkuchařem, který mě k italské gastronomii přivedl. Měl jsem už základy středomořské kuchyně, takže přejít čistě na italskou pro mě byl přirozený vývoj. Od té doby se italské kuchyni věnuji naplno.

► Pracoval jste i v zahraničí. Jak se liší pracovní návyky ve špičkových restauracích v cizině oproti Česku? Setkal jste se tam s něčím, co vás profesně „zocelilo“?
V zahraničí, třeba v Itálii, Německu nebo Skandinávii, se v kuchyni klade velký důraz na preciznost. Všechno je tam nalinkované a není prostor pro žádný punk, žádné improvizace na poslední chvíli jako někdy u nás ve střední Evropě.

► Jste v kuchyni spíš perfekcionista vyžadující řád, nebo dáváte přednost improvizaci?
Přiznám se, že mám trošku autistické sklony. Potřebuji mít všechno srovnané, označené, prostě v určitém řádu. Někdo by možná řekl, že dělám italskou kuchyni s německo-skandinávskou precizností. Úplně striktní nejsem, ale i při vaření musí být pořádek. Stejně jako cukráři berou váhu jako svou druhou ruku, měl by i kuchař mít v kuchyni určitý systém. Samozřejmě to všechno vychází z lásky k italské tradici a respektu ke kvalitním surovinám.

► V čem je koncept Marina Ristorante jedinečný? Jak zajišťujete, aby vaše italská kuchyně byla v Praze opravdu autentická?
Zakládáme si na autentických italských surovinách. Většinu z nich, asi devadesát devět procent, si necháváme vozit přímo z Itálie, abychom zajistili maximální čerstvost. Ve střední Evropě je obzvlášť v zimě problém sehnat kvalitní čerstvá rajčata. Místní zdroje pro pravou italskou kuchyni tu moc nejsou, ale když to jde, využíváme je. Pohybuji se v pražské italské komunitě a mám svoje kontakty, například italského dodavatele čerstvých ryb nebo výrobce mozzarelly, který má malou sýrárnu v Říčanech u Prahy.

► Polední menu za zvýhodněnou cenu je v Česku populární fenomén. Nabízíte v Marině Ristorante také něco podobného a dává to ekonomicky smysl?
Polední menu je česká specialita, v zahraničí téměř neznámá. My ho nabízíme, ale jinak. Vybíráme jídla z našeho stálého lístku a servírujeme je rychleji jako cenově výhodný business lunch. Hosté tak mohou ochutnat naše večerní menu i v poledne a my nemusíme slevovat z kvality. Ekonomicky to smysl má a zároveň se tím přibližujeme lidem z okolních kanceláří.

► Restaurace sídlí na velké zakotvené lodi na Vltavě. Přináší to nějaké specifické výhody, nebo naopak výzvy v provozu tak velkého podniku?
Loď má jediný přístup, úzkou lávku se schody. Každé ráno po ní dovážíme suroviny na palubu a do jedenácti hodin musí být vše připravené k otevření. Zásobování funguje denně. Zjistil jsem, že i malý problém, který by v budově nic neznamenal, může na lodi znamenat velký zádrhel. Všechny zásoby musíme dostat na palubu, tam je zpracovat a po skončení provozu v podobě odpadu dostat pryč. Je to velmi specifické prostředí. Na druhou stranu po těch letech už Marina patří k Praze jako London Eye k Londýnu. To místo a výhled na Hrad jsou prostě jedinečné.

► Co pro vás znamená týmová práce a jak přispívá k úspěchu tak velké restaurace?
Tým je naprosto zásadní. Marina Ristorante má kolem osmdesáti zaměstnanců, na směně bývá asi čtyřicet lidí a úklid zajišťuje externí firma. Jde o velký provoz na třípatrové lodi s kapacitou několika set hostů. Aby tohle všechno mohlo fungovat, musí všichni pracovat sehraně jako dobře namazaný stroj. U tak velkého podniku je nutný vojenský řád a maličkosti se musí řešit operativně. Díky sehrané práci týmu všechno šlape a hosté odcházejí spokojení. I v tom shonu si najdeme čas na společné jídlo. Spokojený personál dělá spokojené hosty.

► Jaké máte s restaurací plány do budoucna? Chystáte nějaké novinky nebo vylepšení?
Momentálně probíhá rozsáhlý redesign a změny už jsou vidět na interiéru. Chystáme kompletní předělání vstupu na loď včetně nové přístupové lávky. Restaurace funguje čtrnáct let a dosud šlo jen o menší úpravy, takže teď nastal čas na větší změny. Redesign potrvá asi rok a věřím, že hostům přinese ještě lepší zážitek.