Pivní šampaňské

Jitka Ilčíková je akční žena, která se během rodičovské dovolené rozhodla, že si splní sen a v srdci vinařské oblasti začne vyrábět pivní specialitu – spontánně kvašené pivo lambického typu. „Byla jsem finanční analytičkou v nadnárodní korporaci, cestovala jsem po celé Evropě, často i po světě. Pak jsem odešla na mateřskou a do korporátu jsem se již nevrátila,“ vzpomíná Ilčíková.

Její manžel v roce 2011 v rodném Mikulově založil pivovar Mamut, první řemeslný pivovar v celém okrese, a Jitka do nového podnikání vnesla myšlenku na výrobu spontánně kvašených piv. „Řekla jsem: když pivovar, tak se pokusíme udělat i český lambik,“ postavila Ilčíková manžela před hotovou věc. Proto vedle Mamutu vznikla samostatná značka, která se jako první v Česku zaměřila na spontánně kvašená piva. „Trvalo pět let, než jsme vše vybudovali, vyladili, vyblendovali a než pivo uzrálo do kvality, kterou chci dělat,“ vzpomíná na rok 2016, kdy připravili první lahve piva pod značkou Wild Creatures.

Proč padla volba na anglický název, k němuž si sama sládková vytvořila logo? „Jméno pivovaru (v překladu Divoké bytosti – pozn. red.) vychází z podstaty výroby tohoto piva, tedy spontánní mikroflory, která nápoje typu lambik dělá specifické. A anglicky proto, že od začátku bylo jasné, že většina produkce neskončí na domácím trhu, ale v zahraničí. Ostatně první kontrakt jsem domluvila na konferenci v Itálii a zásilka putovala do USA. Ne že bych se zříkala Česka, naopak Praha je u nás klíčem k celé republice, ale z Mikulova je pražský trh často vzdálenější než spousta zahraničních zemí,“ říká a dodává, že zhruba 80 procent produkce Wild Creatures putuje do ciziny, byť se poměr stále vyvíjí. „Když člověk začne vyvážet do zahraničí, hodně mu to pomůže i doma. Začaly se samy ozývat podniky z Česka – craftové hospůdky, restaurace, pivotéky. Postupně jsme se dostali do Prahy, do Brna a dalších částí Česka,“ vysvětluje Jitka Ilčíková. Není typickým samoukem, ale na plnohodnotné vzdělání v pivovarnické branži nebyl čas. „Učím se od profíků, ať už od manžela, tak i od pivovarníků v Belgii, kde se mi neuvěřitelně otevřeli. Ocenili, že tohle pivo člověk nedělá pro zisk, ale proto, že ho má rád,“ soudí. Jitka Ilčíková přitom pochází z rodiny, kde se vždy vyrábělo víno. Nikoli průmyslově, jen pro vlastní, rodinnou potřebu. Zato poctivě. „V Mikulově má naše rodina půl hektaru vinic. Tak akorát, abychom to s tátou stačili za víkend ostříhat a vinobraní zvládli jen s partou kamarádů, bez brigádníků,“ popisuje.

Pivo, nebo víno? Fúze!

Celou produkci vinařství využijí pro rodinnou spotřebu. A v posledních letech i do výroby piva. Zatímco sládková otvírá lahev piva Blanc de Brute, stočeného do šampusové sedmičky s výraznou etiketou s moravskými folklorními ornamenty, popisuje výrobu: „Tohle pivo zrálo v sudu s rulandským bílým a solarisem. Po uvaření ho necháme ležet v dubových sudech, a když dojde jeho čas, nakupážujeme roční a dvouleté pivo do jedné směsi, kterou smícháme s vinným rmutem. Klasicky posbíráme hrozny, které odšťopkujeme, pomeleme a rmut (slupky a šťáva) se ve správném poměru smísí s pivem. Necháme směs prokvasit, scedíme, vylisujeme a vrátíme zpět do sudů. Další rok to tam leží, harmonizuje se a jako tiché pivo se stáčí do lahví. Následné spontánní kvašení probíhá přímo v lahvi, podobně jako u šampaňského,“ vysvětluje, proč se lahev uzavírá korkovým špuntem a drátěným košíčkem.

Po napití se v ústech rozprostře příjemná, dosud nepoznaná chuť, kombinující pivo a víno. Sama autorka o něm hovoří jako o pivu, které rozšiřuje paletu chutí, a jako o pivu, které došlo na pomyslnou hranici vína tak daleko, jak jen to šlo. „Při napití na vás dýchne krása mikulovských vinohradů. Je to neuvěřitelný nositel emocí,“ říká s úsměvem o pivu, jemuž cesta od prvního uvaření po stočení do lahve trvala pět let. I proto má Wild Creatures ve své hlavní výrobně v Dolních Dunajovicích přes 200 dubových sudů, které v minulosti sloužily pro výrobu vína. „Péče o sud je někdy náročnější než péče o víno. Hlavně ale nesmí zůstat prázdný. Jednak jsou v tom uložené peníze, a také by se mohl rozeschnout,“ vysvětluje Jitka Ilčíková.

Pětileté pivo

U další ochutnávky piva Ressurection (Znovuzrození) je mok ukryt dokonce pod třemi ochrannými vrstvami – korkovým špuntem, pivní korunkovou zátkou a vše je ještě zalito voskem. „Pro jeho výrobu se používá pivo a slámové víno. Hrozny nejprve čtyři měsíce visí na háčcích na suchém místě, během té doby se šťáva částečně vypaří. Pak se jemně pomačkají, macerují v pivu, směs se trochu prokvasí. Když nastane správný čas, hrozny vylisujeme, stáhneme a pivo znovu uložíme do sudu. Teprve po dalším roce se stáčí do lahví,“ popisuje technologii, která vyžaduje spoustu času a trpělivosti.

„Na rozdíl od klasického lambiku, což je poměrně suché pivo, je naše slámové pivo přirozeně, ale jemně sladké, trochu připomíná tokajské,“ dodává Ilčíková. Kromě piv s vinnou příměsí vyrábí Wild Creatures další spontánně kvašená piva, ať už míchaná z různě „uleželých“ ročníků, nebo třeba s čerstvými višněmi či se šťávou z černého a červeného rybízu. „Jeden z nejtradičnějších lambiků je kombinace spontánně kvašeného piva a malin. V Belgii se označuje jako Frambois, je to zážitek plný chutí,“ říká. Základem je řádně „odleželé“ pivo, které se přirozeně staří v dubových sudech a nechává se ovlivnit místní mikroflorou. Jelikož pivovar leží uprostřed vinohradů, jsou piva Jitky Ilčíkové s výraznějším vinným charakterem než klasické belgické lambiky. „Nejdříve pivo používáme po roce ležení, nejčastěji ale blendujeme (mícháme – pozn. red.) roční, dvouletou a tříletou šarži. Pak pivo leží v lahvi, aby se přirozeně nasytilo,“ vysvětluje.

Mikroflora rozhoduje

Podstatou výroby limbického piva je přirozené, spontánní kvašení. Podle sládkové je proces velmi podobný výrobě vína v minulosti, jak si to pamatuje ze svého dětství. „Posbíraly se hrozny, pomlely, vylisovaly, mošt se nechal zkvasit a na základě mikroflory, která v té oblasti v daný čas byla, vzniklo víno. Přirozeně. Metoda výroby lambiku je velmi podobná. Řada technik, které v našem pivovaru používáme, je víc vinařských než pivovarských,“ říká Ilčíková s tím, že o pár desítek kilometrů jinde by její pivo chutnalo, i při dodržení totožného výrobního postupu, úplně jinak: „Mikroflora rozhoduje.“ Časová náročnost a specifičnost výroby lambiku se logicky propisují do nákladů na produkci spontánně kvašeného piva. Peníze z prodeje přijdou do pivovaru až po několika letech. I sama šéfová Wild Creatures připouští, že rozjezd podnikání byl náročný: „Když se podaří překonat začátek a začnete prodávat a generovat pravidelné cashflow, už se to dá uřídit. Ale začátek je těžký.“

Přesto by Jitka Ilčíková neměnila a do „moravského lambiku“ by se pustila znovu. „Je to poměrně extravagantní pivní styl, který oproti jiným nabízí jedinečnou hloubku a obrovský rozsah palety pivních chutí. Podobně jako když člověk v určitém věku zjistí, že mu chutnají olivy,“ popisuje. Lambik je podle ní styl skvělý pro každou příležitost. „Chci, aby si to lidé užili jako šampaňské.“