Pivo, které nezhořkne

Je to svátek. Všude postávají či se trousí lidé, kteří ochutnávají z vínových či šampusových sklenek nazlátlé moky. Ne, tady se nekoštuje víno! V oblasti Pajottenlandu a Bruselu ob rok na jaře probíhá vrchol pivní sezony – Tour de Gueuze, slavnost spontánního kvašení. Do velkých i maličkých pivovarů, kde se mísí různě staré lambiky, přijíždějí znalci a fanoušci svérázného piva, jež nehořkne. Během bienále se blendovací dílny otevírají veřejnosti. „Je to jedinečná příležitost vidět celý proces výroby a ochutnat piva, která jindy neseženete,“ říká týdeníku Euro sládek Pavel Palouš, jenž tam roky jezdívá „na ochutnanou“. Unikátní styl, vycházející z regionu údolí řeky Senne, reprezentuje tradice a um, které přesahují chuť piva. Jedním z nejoceňovanějších produktů je gueuze – tedy směs jednoletého a dvouletého či tříletého lambiku, která sekundárním kvašením v lahvi vytváří šumivé pivo – spíše připomínající šampaňské. A jeho chuť? Výrazně nakyslá, mírně trpká, s douškem tříslovin ze sudů a pokaždé trošku či aspoň trošičku jinačí, neboť vzniká blendováním.

S mnoha zážitky na patře

Která tři piva nejvíce chutnala Paloušovi? „Například v pivovaru Boon jsme ochutnali jejich prémiové Mariage Parfait, to byl vlastně můj vůbec první lambik, což je vrcholná ukázka, co gueuze může nabídnout,“ říká i s příchutí nostalgie sládek z pražského pivovaru Cobolis. Mezi tři vrcholné zážitky by zařadil i pivo Oud Gueuze od tvůrců 3 Fonteinen a různé „ovocné věci“ od De Camu, se kterými se prý nedá sáhnout takříkajíc vedle.

Na letošní Tour de Gueuze, jež se vinula mezi belgickými pivovary, jako jsou třeba Oud Beersel nebo Tilquin (mezi nimiž se dá v dané době jezdit i kyvadlovou dopravou), vyrazil též fotograf Hynek Glos, jehož blenderství zaujalo. Mladinu si mezi sebou prodávají i pivovary. V jednom z nich společně viděli zajímavou věc: staré dubové sudy s logy Pilsner Urquell! Jak se tam dostaly? „Opravdu mají i ležácké sudy původně z Plzeňského Prazdroje, které dodávají typickou dřevitou tříslovinu. Záhy po sametové revoluci viděl majitel neuvěřitelnou nabídku na velké sudy, cena byla úžasná. Zavolal, zda je to pravda a zda cena platí. Slyšel, že ano, ale že musí platit hotově a přijet v noci,“ směje se Palouš, veselý chlap jako hora, který zájemcům doporučuje vedle tour i druhou známou akci: festival Nuit de la Soif, tedy „Noc dlouhé žízně“, kde se však kromě belgických výrobců představují i zahraniční producenti spontánně kvašených piv. Ta zajímavá se produkují hojně v USA či Německu.

Lambiky, oživená móda

„Gueuze je výsledek míchání. V Belgii je běžné kombinovat různé stáří lambiků,“ vysvětluje Palouš. Proces výroby bývá dlouhý a náročný. Základem je lambik, spontánně kvašené pivo, jehož mladina se nechává chladnout ve speciálních otevřených nádobách zvaných štoky. Během té doby se do ní dostává i unikátní mikroflóra z okolního prostředí, takže je každý lambik trochu jiný – lákající k degustaci. Lokalita je však zásadní – aby piva mohla nést označení lambik či gueuze (mix), musejí být vyrobena v regionu Pajottenland a Brusel.

Přestože dnes zažívají lambiky i gueuze obrovský zájem, ještě před pár desetiletími byla situace úplně jiná. „V sedmdesátých letech byl tento styl na pokraji zániku. Jeden ze sládků, nebožtík z 3 Fonteinen, mi kdysi vyprávěl, že když byl malý kluk, bylo v jejich obci asi třicet blenderů, ovšem po letech už byli jen čtyři na světě! Taková piva pili jen starší lidé, mladí kyselá nechtěli, zdála se jim komplikovaná,“ vypráví Palouš. Záchranou se staly větší pivovary, které do lambiků – tak trochu hereticky, prý to snad udělala i jakási sekretářka – přidaly cukry a ovocné příchutě. Některé značky jako Lindemans se zaměřily na masový trh a zpopularizovaly lambiky s příchutěmi malin, černého rybízu nebo višní – známé krieky.

Klíčovou roli v záchraně stylu sehráli i Američané, kteří v devadesátých letech objevili kouzlo gueuze a spontánně kvašených piv. „Dnes je zájem o lambiky už tak obrovský, že některé pivovary nabízejí část své produkce pouze na místě, někde i s nutným otevřením lahve,“ dodává sládek Cobolisu, který si zamiloval limitované pivo Noc vlka, tmavý lambik, z jehož existujících 300 lahví jich asi tucet sám vypil. Pak ani jemu, už známému fandovi moku, nechtěl ikonický pivovar 3 Fonteinen další lahve na odvoz prodat. Pivovary tím předcházejí kšeftování s „limitkami“, které by se třeba v USA prodaly luxusně a draze dál.

Inspirace pro české sládky

Ačkoli je česká pivní kultura historicky spjata především s (hořkými) ležáky, i spontánně kvašená piva začínají zajímat místní sládky. „V Česku už existuje pár projektů inspirovaných lambiky. Jedním z nich je třeba Jitka Ilčíková a její pivovar Wild Creatures v moravském Mikulově. Dalším výrazným jménem je Jiří Sládek, který kromě piv vyrábí i naturální vína nebo cidery,“ líčí Palouš s douškou, že česká legislativa komplikuje výrobu „jiných“ piv.

„My Češi jsme úplní magoři v tom, že moc nebereme lahvové pivo. To je zvláštní záklopka. V Belgii si na to nehrají, a naopak to zajímavé bývá právě v lahvích – ideálně s korkem,“ dodává Pavel Palouš. A jak se gueuze správně pije? Nemělo by se servírovat hned z lednice, mělo by chvilku stát při pokojové teplotě, aby se rozvinuly jeho chutě. Neměl by se rozvířit sediment na dně. Nemusí to sice být láska na první dobrou, ale otevřenost nové chuti může pak přinášet libé zážitky i chvíle. Český znalec lambiků uzavírá: „Gueuze je trochu umění. Každá lahev je jiná, každá várka má svůj vlastní příběh… A právě to je na těchto pivech nejkrásnější.“