Příliš dobré jídlo

Zatímco restaurace v Izraeli a Spojených státech amerických už přivítaly první hosty po lockdownu a Velká Británie umožnila od 12. dubna alespoň konzumaci na restauračních zahrádkách, čeští restauratéři stále balí pokrmy do krabiček a vyměňují si tipy, kdy už by mohli konečně zase otevřít. „Doneslo nám, že by se restaurace mohly otevřít koncem května,“ říká David Böhm, který na pražských Vinohradech provozuje úspěšný El Camino Tapas Restaurant a věří, že se konečně vrátí k běžnému způsobu fungování. Ke konci května se spolu s ním upíná velká část podniků, které už melou z posledního. Neznají termín ani podmínky otevření. S teplým počasím se znovu začíná mluvit o zahrádkách, jež po loňské první vlně umožnily restauracím se alespoň trošku zahojit. Zda budou obce a městské části při jejich zřizování stejně benevolentní jako před rokem, ale restauratéři netuší.

Otázek je příliš mnoho a odpovědi žádné. Z aktuálního stavu snad trochu paradoxně profitují zákazníci, které už lze jen sotva nazývat hosty. Mezi otázkami, které si provozovatelé restaurací kladou, je i ta, zda se do restaurací hosté vůbec vrátí. Možná si lidé příliš zvykli na jídlo z pohodlí domova či kanceláře bez nutnosti interakce s obsluhou. Ostatně i obsluha v restauracích chybí a mnozí, kteří museli pracovní pozice v gastronomii kvůli pandemii opustit, říkají, že se do nejisté práce vracet nebudou. Střídání krátkých a dlouhých týdnů a dřina na place nebo v kuchyni zdaleka nejsou pro každého, navíc nikdo netuší, jestli podzim nepřinese další vlnu pandemie. V Izraeli už o tom vědí své. Hosté se sice do restaurací v euforii vrátili, ale zaměstnanci nikoli, a tak řada hospod a barů zůstala zavřená kvůli nedostatku personálu.

Skvělé jídlo, nízké ceny

Všichni už si zvykli. Objednávací rituály jsou zajeté, personál balící jídlo do krabiček a tašek také. Jen nabídka je stále širší, zajímavější a cenově přívětivější. O Velikonocích se všichni předháněli v pestrosti svátečních balíčků s jídlem na několik dní. Při pohledu na ceny ale něco nešlo do počtu. I dříve drahé restaurace jsou dnes cenově dostupné, pokud tedy zůstaly otevřené. Někdy až pochybuji o tom, že se jim prodej jídla s sebou vůbec vyplatí.

Oslovení restauratéři to však nepotvrzují. „Už před lockdownem jsme měli ceny nastaveny férově. Obědová nabídka byla trochu levnější než jídla z večerního à la carte menu a kvůli viru jsme ceny neměnili, i když to tak může vypadat. Jídelní lístek máme teď jen jeden o šesti položkách, které měníme každý týden. Jídla do krabiček odpovídají sortimentu naší obědové nabídky, minutkové a speciální úpravy jsme omezili, protože při udržení potřebné kvality je téměř nereálné je naservírovat do krabičky a ještě někam dovézt. A protože kvalita je pro nás na prvním místě, upravili jsme sortiment tak, aby jídla přežila transport,“ popisuje aktuální fungování své restaurace Pavel Býček, šéfkuchař a spolumajitel holešovické The Eatery. Skvělá promyšlená jídla si tu můžete objednat v rozmezí od 189 do 249 korun s jednou dražší výjimkou. Za jídlo s michelinskými ambicemi jsou to ceny více než přívětivé.

Totéž platí pro vinohradský Výčep, kde sázejí na tradiční jídla v dokonalém provedení. Novoroční čočka s buřtem byla bezpochyby nejlepší, jakou jsem kdy jedla. Na lockdownovém menu se stále drží bramborové knedlíky plněné uzeným žebrem se šlapaným zelím, které jsou tak výjimečně dobré, že si je budete objednávat zas a znovu. Nevynecháte ani rozlítaného ptáčka s rýží, díky němuž si znovu zkalibrujete laťku tohoto „dětského“ jídla. I tady se bavíme o cenách kolem 200 korun za hlavní jídlo. I Jiří Hrachový, šéfkuchař Výčepu, však říká, že nucená uzavírka restaurací se na cenách neprojevila: „Hodně se ovšem odrazila na naší nabídce. Více jsme se zaměřili na obědy, u nichž se soustředíme na ,comfort food‘, který cestou příliš nedegraduje. Zároveň jsme omezili jídla a techniky, jež nadělají parádu na talíři, ale ne v krabičce.“ Zájem zákazníků potvrzuje, že jde o správné rozhodnutí.

Lidem vstříc

Gastronomickým symbolem loňské první vlny se stala Kuchyň na Hradě, která ještě na jaře oznámila uzavření a vstup do insolvence, aby se se znovuotevřením podniků „zvedla z popela“ a začala znovu bojovat o přízeň hostů. To, co přijde na podzim, se nedalo v plné šíři tušit. Kuchyň chtěla přivést Čechy zpátky na Pražský hrad a nyní jí nezbývá než vozit jídlo do podhradí. Dělá to chytře. Kanceláří v okolí není mnoho, ale o rezidenční čtvrť se také zrovna nejedná. Venku se aktuálně jíst nedá, takže nezbývá než rozvoz. Jenže rozvážkové služby se omezují na určitý perimetr od podniku a z Hradu je daleko skoro všude. Kuchyň prostřednictvím služby Liftago rozváží po Praze za přívětivých 49 korun a nabízí kompletní jídla pro celou rodinu. Můžete si objednat polévku, hlavní jídlo a dezert za zvýhodněnou cenu podle počtu členů domácnosti, ale rovněž chlazená jídla, na která jsou hosté z Kuchyně zvyklí a v lednici vydrží několik dní. Hovězí veverka na červeném víně s bramborovou kaší tu v době běžného provozu patřila mezi populární jídla. Dnes si můžete porci o váze 500 g objednat za 203 korun, což při kvalitě použitých surovin není nic, co by stálo za pohoršení se. Totéž platí pro karabáček se svíčkovou omáčkou.

Nabídku i ceny musely upravit všechny restaurace vyšší cenové kategorie, které nezavřely úplně. Právě teď je nejlepší doba na vyzkoušení jídel z vyhlášených podniků, jež byly dříve pro mnohé cenově nedostupné. Vaší pozornosti doporučuji třeba vietnamskou finediningovou restauraci Taro. Ta v normálních časech podává sofistikované degustační menu v ceně významně převyšující 1000 korun. V posledních měsících v krabičkách servíruje prostší, avšak neméně dobré pokrmy za ceny kolem 250 korun.

Stojí za to si připomenout rovněž Restauraci Na Kopci, již michelinský průvodce dlouhodobě oceňuje označením Bib Gourmand. Mají tu výborné polední menu a mimořádnou víkendovou degustační nabídku, kterou si můžete zpříjemnit tyhle podivné časy.

Na nákup do restaurace

Omezení restauračního provozu se nedotýká jen podniků samotných, ale také jejich dodavatelů, kteří mimo restaurace nemají suroviny kde prodat. Zvlášť když donedávna nefungovaly ani farmářské trhy. A tak se mnohé gastroprovozy proměnily částečně v obchody, kde prodávají buď suroviny, které běžně využívají při vaření, nebo vlastní výrobky z nich. Prodej doplňkového sortimentu v podobě paštik, sýrů, nakládané zeleniny, omáček nebo pečiva pravděpodobně neskončí ani po uvolnění restrikcí.

Svět se možná v následujících týdnech vrátí do normálu, ale naivita panující po prvním loňském rozvolnění už je ta tam. Vojtěch Václavík, jehož bistro Kro Kitchen zvládá poslední rok s obdivuhodným přehledem a stále expanduje, má o budoucím fungování jasno. „S rozvozem jsme hodně počítali už před lock­downem, takže tam se nic moc nemění. Víc teď pracujeme s prvky street foodu a toho se určitě budeme držet dál stejně jako výroby našich produktů od kimchi přes trvanlivé omáčky a dochucovadla, koktejly, koření nebo granolu,“ říká. Fronta kurýrů rozvážkových služeb a zákazníci čekající na své objednávky dokazují, že tudy vede cesta. Skvěle dochucené jídlo z kvalitních surovin připravené špičkovými kuchařskými technikami za přiměřenou cenu dokáže oslovit široké spektrum lidí. I ty, kteří mají díky všem omezením hlouběji do kapsy.

Nová doba

S jarem přichází do restaurací i nová naděje na znovuotevření. Ti, kdo propustili velkou část personálu, už začínají shánět nový a zjišťují, že to není o nic snadnější než před koronou, spíš naopak. Nároky potenciálních zaměstnanců rozhodně neklesly, zatímco jejich obavy o jistotu zaměstnání a výdělku stouply. Podobně nejistá je pozice dodavatelů, kteří také netuší, co přijde. Kolik zboží objednat, kolik plodin vysázet, kolik brigádníků najmout… Logicky by se to mělo projevit na cenách jídel, v nichž se odrážejí náklady na personál i suroviny. Restaurace se potřebují po zoufalém roce zahojit, ale zároveň musejí přilákat zpět hosty, pro které mohla být pandemie stejně náročná jako pro jejich oblíbené podniky. Zvyšování cen tak bude vnitřním bojem provozovatelů jednotlivých restaurací.

„Myslím si, že ceny pravděpodobně budeme muset zvednout, ale ne pouze

kvůli kompenzaci za poslední měsíce. Také proto, že patrně budeme čelit omezení počtu hostů v prostoru restaurace. Pokud zájem o naši restauraci bude tak velký, jako byl před uzavřením, naše cenotvorba zůstane stejná,“ míní David Böhm z El Camino Tapas. Obdobně přemýšlí i Pavel Býček: „Vždycky jsme si zakládali na tom, že cenovou politiku máme nastavenou férově, ceny odpovídají surovinám a práci, kterou stojí to jídlo vyrobit. Stejně tak i ceny vín ve vinném lístku. Na tomhle se nic nemění, a pokud budeme muset zdražovat, bude to pouze vlivem zdražování surovin, kterému se bohužel nevyhneme. Ztráty bude třeba kompenzovat, ale nemyslím si, že zvýšení cen je správní cesta. Spíše je třeba se dívat na nové příležitosti a možnosti, jak ty peníze vydělat.“

Zároveň dodává, že ne vše, k čemu pandemie jeho The Eatery dotlačila, se znovuotevřením restaurací skončí. „Virus nám v mnohém otevřel oči, že je potřeba se na některé věci dívat jinak a hledat příležitosti i jinde. Kromě našich výrobků, jako jsou paštiky, nakládané zeleniny či ovoce, jsme začali dělat zavařená hotová jídla ve sklenicích. V každé sklenici je zavařené maso s omáčkou, kterou stačí jen ohřát. Myšlenka byla taková, že si to koupíte a máte to v lednici jako ,nouzovku‘, když nestíháte. Obliba těchto jídel mě samotného překvapila, feedback od našich hostů byl více než skvělý a zdaleka to nebylo bráno jako něco z nouze, takže jsme se rozhodli toto udržet i po lock­downu,“ říká.

Hosté či spíše zákazníci vycházejí z koronakrize vítězně. Za své peníze dostávají více než dřív, čas věnovaný nákupům a vaření mohou věnovat něčemu jinému a jisté je, že restaurace si je budou hýčkat i po znovuotevření. Teď ještě aby si i hosté hýčkali své oblíbené podniky, nevyrazili do nich jen nárazově po rozvolnění a pak neodjeli spokojeně k moři s tím, že už to všechno máme za sebou.