Sázka na čitelnost a chuť

Italský michelinský šéfkuchař Angelo Sabatelli přijel do Prahy na pozvání Grand Hotel Prague Towers, kde připravil speciální degustační menu. V rozhovoru hovoří o tom, proč jednoduchost neznamená jednoduché jídlo, kde končí skutečná kreativita a proč by velký pokrm nikdy neměl hosta vyděsit.

► Když dnes mluvíte o jednoduchosti v kuchyni, jak se to slučuje s očekáváním komplexnosti typickým pro průvodce Michelin?

Jednoduchost neznamená jednoduché. To, co chci, je komunikovat sdělení/pokrm, který je pochopitelný díky zdánlivé jednoduchosti. Všechno, co dělám, abych ho vytvořil a dodal mu komplexnost, by nemělo zákazníka děsit. Sdělení musí být přímé a srozumitelné, aby se pak odhalilo na patře. Vždy jsem věděl, co chci a jak to chci dělat, a je možné, že to někdo někdy nepochopí, ale snažím se být vždy „čitelný“ a autentický.

► Máte dojem, že vás michelinská hvězda tlačí k větší kreativitě, nebo drží v určitých mezích?

Být kreativní neznamená být odlišný. Už od mládí jsem se vždy díval do budoucnosti a někdy jsem se cítil nepatřičně, protože jsem byl napřed v myšlení i v provedení příprav, které byly na svou dobu příliš moderní.

Postupem času člověk dozraje a může být kreativní i tím, že ubírá nadbytečné a soustředí se na procesy a vrstvení chutí, což považuji za mnohem důležitější než vyhrocenou kreativitu. Ta by měla být ve struktuře a prezentaci pokrmu, ale myslím si, že právě na patře je důležitější než cokoli jiného.

Ne, necítím se omezený, naopak se cítím motivovaný pracovat s produkty svého regionu a maximálně je zhodnotit pomocí kreativních postupů, abych nabídl osobní vizi velmi tradičního území, které se ale skvěle hodí i pro budoucnost.

► Jak poznáte, že je pokrm skutečně hotový nejen technicky, ale i po senzorické stránce? Kdy víte, že už není třeba zasahovat?

Vyplývá to hodně ze zkušenosti a z toho, co chcete sdělit. Někdy se pokrmy zkouší měsíce, ale nedostanou se na menu, protože jim chybí něco, co by je povýšilo na velký pokrm. Když člověk důkladně zná surovinu, není to obtížné – samozřejmě je potřeba let ochutnávání a budování senzorické paměti, ale pak se vše stane jasným a zdánlivě jednoduchým.

Následuje fáze zhodnocení: jaký způsob přípravy použít, aby se surovina zvýraznila, a pokud se inspirujeme tradičním receptem, jak znovu přenést tu chuť. Nakonec je tu ochutnávka, která často vyžaduje více pokusů a úprav, dokud není produkt perfektní pro servírování.

► Vaše menu se částečně přenáší do hotelových restaurací. Podle vás se něco ztrácí ve chvíli, kdy se vysoká gastronomie začne opakovat a škálovat? Pokud ano, jak tomu zabránit?

Jsem rád, že Czech Inn Hotels používá některé z mých jednodušších receptů. Jídlo je samozřejmě trochu jiné. Je to, jako kdyby talentovaný malíř kopíroval původního umělce. Ale není na tom nic špatného.

► Kuchyně na vaší úrovni je velmi hierarchická. Jak řídíte moc a autoritu v týmu, aby neudusily kreativitu?

V každé kuchyni je hierarchie důležitá, všichni musejí vědět, jaké jsou jejich úkoly a povinnosti, aby mohli efektivně vykonávat pokyny nadřízených. V mé kuchyni to není jiné – je jasné, kdo je za co odpovědný, ale během servisu pracujeme všichni společně, téměř bez hierarchických pozic. Díky tomu jsou všichni zodpovědní a ochotní si pomáhat.

V mé kuchyni také vedeme otevřenou diskusi při tvorbě nových jídel nebo menu, každý je vyzván, aby sdělil svůj názor a přišel se svou verzí. Pokud je návrh dobrý, děláme testy, a pokud nás výsledek přesvědčí, začneme na něm pracovat, abychom dosáhli výsledku odpovídajícího stylu kuchyně, který nabízím.

► Respekt k surovinám je dnes univerzální mantra. Jaký je nejtěžší aspekt tohoto respektu mimo marketingové formulky?

Zásadní rozdíly jsou logistické a ve vztahu k surovině. V první řadě bych řekl, že kdo pracuje mimo velká města jako my, má možnost pracovat s velmi čerstvými surovinami, zatímco ve městě má distribuce více kroků a produkt se dostane až dva nebo tři dny po sklizni.

Regiony proto mají větší možnost pracovat s produktem na vrcholu čerstvosti a také odpovědnost ho nezkazit. Ve městě se musí přizpůsobit tomu, co dorazí, což už není na vrcholu čerstvosti, ale stále má dobrou kvalitu.

Někdy vidím pokrmy zpracované až příliš a často už není cítit původní chuť suroviny – právě tomu by se mělo předcházet. Naopak, když je produkt výjimečný, zásah by měl být minimální. Jednou z charakteristik mých jídel je právě respekt k surovinám, kdy je každý prvek cítit.

► Vaříte italskou kuchyni (také) mimo Itálii. Co je na ní nepřenositelné, i kdybyste měli k dispozici ty nejlepší suroviny na světě?

Každý rok trávím určitou dobu po světě, kde přináším svou kuchyni, která není čistě italská, ale velmi osobní, jakási autorská kuchyně.

Když jsem v zahraničí, snažím se vycházet z jídel, která mohu připravit z místních surovin, a nabízím i tradiční recepty, vždy ale upravené podle mého stylu. Mám gastronomickou restauraci a tu reprezentuji, ale kdybych měl připravit tradiční večeři, udělal bych to bez problémů.

V mých pokrmech je podstata italské kuchyně s mou osobní interpretací. Myslím, že jediné nepřenositelné jsou místa – atmosféra malého historického centra na jihu nebo italské pláže. Jinak je možné všechno.

► Máte dojem, že dnešní host rozumí jídlu více než dříve, nebo se jen změnil způsob, jak se o jídle mluví?

Dnes se o jídle hodně mluví a myslím, že komunikace a všechny její aspekty náš obor výrazně zlepšily. Hosté jsou si více vědomi různých typů gastronomie – od té nejjednodušší po tu nejsložitější, jakou může být gastronomická restaurace. Lidé mají větší povědomí a umějí si lépe vybírat.

► Co vás dnes ještě dokáže znervóznit nebo vyvést z rovnováhy ve vaší práci?

Obvykle nic. Miluji to, co dělám, a myslím, že je to vidět a cítit, když člověk přijde do mé restaurace. Snažím se zbytečně nestresovat a zůstávat pozitivní, i když je dnes, vzhledem ke všem světovým problémům, těžké být úplně klidný.