„Švýcaři, Italové, Dánové, třeste se!“

O starých Slovanech toho tolik nevíme, ale můžeme si být jisti, že mléko konzumovali a že ho i zpracovávali. Ostatně již jeden z nejstarších domácích písemných dokumentů, zakládací listina břevnovského kláštera z roku 993, mezi jinými povinnostmi uvádí také „odvádění třiceti sýrů“ v jeho prospěch. Většina dnešních delikates z mléka má dávný původ. Vynález tvarohu a sýrů bývá připisován nomádským národům střední Asie; Řekové ve starověku a pak zvláště Římané si jejich dovednosti dokonale osvojili. A tak se evropské oblasti bývalého římského impéria, jako jsou Itálie či Francie, mohly již ve středověku stát domovinami špičkových sýrů, jež jíme dodnes: gorgonzolu máme doloženu již z 9. století, roquefort z 11. století, grana byla známa přinejmenším již ve 12. století. A v novověku přibyly další: parmigiano v 16. století, gouda ve století následujícím či plísňový camembert v 18. století.

České země a jejich sýry

Není pochyb, že se i v českých zemích výroba sýrů tehdy mohutně rozvíjela. Svědčí o tom zápisy v městských kronikách i nikoli ojedinělé hospodářské instrukce vrchností z 16. či 17. století. I leckteré tehdejší druhy sýrů známe dodnes. V horských oblastech se chovaly ovce a z jejich mléka se vyráběla brynza, pařenice (parenica) či oštěpek. Patrně největší obchodní věhlas ze zdejší sýrové produkce však získaly později – a drží si dodnes – tvarůžky. Jde o typ takzvaně kyselého sýra, jehož původ máme doložen nejpozději z 15. století. Byly dokonalou formou uskladnění živin z mléka; dobře uložené byly poživatelné třeba i o rok později!

Místní výroba ovšem dlouho znamenala zároveň také jen místní spotřebu. Špatná dopravní infrastruktura předmoderní Evropy neumožňovala, aby se obchod se sýry mohl stát lukrativním byznysem. Na to šlo o málo luxusní zboží, které bylo snadno nahraditelné lacinějšími místními substituty. A jen málokterý mléčný výrobek byl tak trvanlivý, jako byly ony tvarůžky, které se navíc vyráběly v mnoha koutech tehdejší střední Evropy.

Aby se mléko a výrobky z něj mohly stát výnosným předmětem kapitalistického podnikání, muselo se změnit mnohé, k čemuž nastaly příhodné podmínky teprve v 19. století. Ústup trojpolního hospodaření a s ním spojený úbytek úhoru přinesl pěstování nových plodin, které podněcovaly růst živočišné výroby. To se týkalo hlavně pícnin. S rozvojem cukrovarnictví (o kterém jsme již v tomto seriálu psali) ovšem také začal narůstat objem pěstované řepy, jejíž zbytky mohly být celoročně zkrmovány hovězím dobytkem. Proto se mezi roky 1805 a 1880 množství skotu v regionu více než zdvojnásobilo: z necelého milionu na více než dva.

Začátky moderního mlékařství

Za první moderní mlékařský podnik na českém území bývá v odborné literatuře považována sýrárna velkostatku v Pitkovicích, založená v roce 1838. A k ní – zprvu nepříliš rychlým tempem – začaly přibývat další. Jako první průmyslová mlékárna pak bývá označována Parní mlékárna c. k. hospodářské správy v Hostivicích, jež byla založena roku 1870.

Růst mlékárenské výroby narušila první světová válka. Byly stanoveny maximální ceny za mléko a nedostatek potravin vedl k rekvírování a následnému vybíjení dojnic pro zásobovací účely (na maso). Mléka se příliš nedostávalo, a tak začaly hojně krachovat i mlékárenské podniky.

Poválečná obnova probíhala v mladém Československu jen velmi pomalu. Zemědělský inženýr Čestmír Höll, který zpracoval historický vývoj severomoravských mlékařských družstev, o tom dodává i číselné svědectví: z tamních sedmnácti mlékáren do roku 1923 překročila úroveň produkce z roku 1913 pouze jedna jediná, a to v Leštině u Zábřehu. Ještě výmluvnější obraz pak přináší dobová Statistická příručka z roku 1925: jestliže v roce 1914 bylo na území celého budoucího Československa vyprodukováno přes 227 tisíc tun mléka, v roce 1920 to bylo jen 75 tisíc tun.

Zvídaví venkované, sýraři

I přesto však měly velké chvíle domácího mlékárenství ještě přijít. Největší mlékárny byly sice soustředěny v Praze, občas se však i na venkově objevily osobnosti, které vzaly riziko podnikání na svá bedra – a úspěšně. I tak byli často závislí na odbytu v metropoli. Mezi nejznámější sýrárny první republiky patřil podnik Havlíček a Zelinka, založený

dvěma rodáky z horské osady Křížlice u Jilemnice. Během světové války oba navštěvovali školu, a přitom pozorovali, jak v nedalekých Vítkovicích němečtí usedlíci vyrábějí takzvané baudenkäse – sýry z horských bud. Zdeněk Havlíček ve svých vzpomínkách uvádí, že již tehdy vnímali, jak se na horách „daří dobytku, že se zde vyrábí mnohem lepší máslo než v kraji“.

A celý svůj život pak zasvětili přemýšlení, jak by „z horského mléka dělali dobré výrobky, zejména sýry“. Dle Havlíčkových memoárů se připravovali tuze svědomitě a peníze ušetřené z práce ve tkalcovně či v koloniále dávali vždy stranou na konto své budoucí mlékárny. I proto se vydali pracovat k Baťovi do Zlína, aby se leccos přiučili, ale zejména aby něco vydělali. Díky kontaktům jejich přítele ve Švýcarsku nastoupil Havlíček v roce 1930 na místo praktikanta u výrobce ementálu Kurmana v luzernském kantonu. A své znalosti dále rozvíjel v kutnohorských a znojemských mlékárnách, až konečně v červnu 1935 opustil spolu s Ladislavem Zelinkou zaměstnání a rozjeli vlastní výrobu sýrů v domě Havlíčkova bratra, tamního učitele. V pohorských Křížlicích tehdy nebyla elektřina, a proto využívali malý parní stroj na odstřeďování a zahřívání mléka plus dieselový agregát na chlazení.

Z litrů byly hektolitry

Skromné začátky, kdy pánové vykupovali denně méně než 200 litrů mléka, rychle překonali a po dvou letech již zpracovávali téměř desetinásobek. Mléko jim dodávali místní rolníci každé ráno sami v pocínovaných lahvích, které podnikaví mlékaři zakoupili. Vozit mléko do Křížlic se vyplatilo, neboť Zelinka s Havlíčkem platili lépe než mlékárny pod horami (místo 70 haléřů za litr mléka dávali až jednu korunu). Hotové výrobky nejprve rozváželi na kolech – zhruba 300 výškových metrů z kopce k nádraží a pak zpět, pěšky či na lyžích, často prý klidně i přes noc. U sýrů pak musela pomáhat rodina. Nakonec však zakoupili motocykl, časem i dodávku. Cíl, který si na začátku mlékaři vytyčili, splnili během pár let. Díky kvalitě, široké nabídce produktů a snad i líbivému příběhu krkonošské sýrárny se jejich výrobky prosadily i v těch nejdůležitějších pražských lahůdkářstvích (tehdy to bylo U Lipperta nebo Zerzavého). A tak úsilí „vybudovat podnik pomáhající horákům k lepšímu životu“ slavilo úspěch – malá horská stavení v okolí rozšiřovala chlévy, chovy a místní produkce krkonošského mléka stoupla téměř dvojnásobně – a to i díky zlepšenému technologickému vybavení.

Po zabrání Sudet na podzim 1938 se oba muži rozhodli podnik přesunout na území, které zůstalo české. Během pouhého dne přestěhovali vše potřebné s pomocí šesti zaměstnanců do náhradních prostor – ementály do nymburské mlékárny, měkké sýry do sklepů spřátelených cukrářů a zařízení do harrachovského zámku v Horní Branné, kde už v prosinci opět vyráběli. A nutno říci, že i v protektorátním prostředí podnikali velmi úspěšně. Zakoupili nový objekt v Kruhu u Jilemnice, který postupně rozšířili o několik budov – truhlárnu i byty pro dělníky včetně závodní kuchyně. Namísto bicyklu rozváželi výrobky už ve čtyřech náklaďácích.

I další příběhy úspěšných

Ani znárodnění, nejprve tedy povinné združstevnění, výrobu po roce 1948 nezahubilo. Až do počátku devadesátých let se tam vyráběly sýry v rámci krajského Průmyslu mléčné výživy. Po sametové revoluci získali podnik v restitucích potomci zakladatelů, byť si podobně jako v mnoha jiných případech část provozu museli na úvěr dokoupit. Téměř třetinu podniku pak převedli na dodavatele mléka z okolních obcí a vytvořili akciovou společnost Krkonošské mlékárny. Ta však neodolala tlaku velkých řetězců. Podnik nakonec zakoupil francouzský koncern Lactalis a tuto tradiční českou výrobnu ementálského sýra roku 2007 uzavřel.

První republika poznala více úspěšných příběhů. Třeba Emanuel Marek v Chudobíně u Litovle vybudoval ze skromných začátků rozsáhlý tovární areál. Využil poválečné krize oboru, pronajal si několik odstavených družstevních mlékáren a své výrobky směřoval na zahraniční trhy. Roku 1926 zakoupil hostinec v Chudobíně, který stále stojí, a vystavěl tam mlékárnu se sýrárnou a následně též rozsáhlé sklepy pro zrání sýrů. Projekt dokončil novou tavírnou, vybavenou tehdy nejmodernější dostupnou technikou. Obsáhl tedy téměř celé spektrum sýrařství – a to včetně speciality, sýru typu roquefort. Jak pravil dobový litovelský redaktor: „Jeho výrobky obdržíte ve všech lahůdkářských obchodech a prodejnách na území celého státu pod ochrannou známkou Elma.“ Dnes známe spíše značku jeho jen o něco méně úspěšného bratra – Oldřicha Marka čili Olma. Potomci dnes v areálu provozují restauraci.

Suchdol a nikoli Kunín

Zatímco v současnosti z oboru známe především mlékárny Kunín, v meziválečném Československu proslavily Poodří spíše mlékárny rodu Rauppachových z nedalekého Suchdola (Zauchtelu). Když továrna na zpracování ryb pana Warhanka čelila protestům občanů kvůli zápachu a znečištění vod, přenechal v roce 1876 objekt svému mladému synovci Eduardu Rauppachovi. Rodák z Velkého Meziříčí studoval sýrařství v Bavorsku a nabídnuté šance se chopil s vervou – záhy vybavil provoz parním strojem (1884) a podle některých zdrojů tak založil první průmyslovou sýrárnu v monarchii. Podnik dále zveleboval a výrobky, zejména sýr Imperial, dodával nejen na trhy v monarchii, ale také na Balkán, do Německa či Itálie. V dějinách českého sýrařství pak zanechal stopu především pobytem ve Francii před první světovou válkou, jehož výsledkem bylo zavedení výroby měkkých zrajících sýrů typu camembert nebo brie. Záhy Rauppachovy výrobky vytlačily z domácího trhu zahraniční originály, k čemuž vydatně přispěla i válka.

Jeho syn pak zavedl výrobu kaseinu (mléčné bílkoviny) odtučňováním mléka a s ním spojenou stolařskou výrobu; používal se totiž jako nábytkové a papírenské lepidlo. Eduard zemřel záhy po vzniku ČSR, ale na jeho dílo zdatně navázal syn Egon. Podnik zpracovával denně až 25 tisíc litrů mléka, v okolí vznikaly filiálky. Po roce 1945 ovšem Rauppachovo dílo z města zmizelo. Podnik byl zestátněn a následně spojen s již zmíněnou mlékárnou v Kuníně, provozovanou od čtyřicátých let švýcarským konsorciem.

Objekty v Suchdole připadly JZD a dnes po nich příliš stop nezbylo. Zavádění nových technologií se Rauppachovým málem nevyplatilo. Angažovali totiž pro svou filiálku v Bílém Potoku u Javorníka opravdového mistra. Jak uvádí soudnička Lidových novin z roku 1931, jistý Alfred Korger využíval po více než dva roky své pozice v čele továrny k ochuzování zákazníků i majitelů k vlastnímu prospěchu. Sýry vyráběl z mléka s nižší tučností, než měl, a z ušetřeného materiálu vyráběl máslo, které pod rukou prodával. Odhalil jej až sám majitel Egon Rauppach, který pojal podezření, že sýry chutnají poněkud mdle. Přesto se Korgerovi dařilo téměř tři léta si takto přivydělávat. Státní žalobce měl pro jeho schopnosti dokonce slova obdivu: „To by byl teprve sýr, kdyby ho Korger dělal z lepšího mléka!“ Soud ovšem pochopení neprojevil a Korger skončil na čtyři měsíce v žaláři.

Sláva ovocných jogurtů

Ve střední Asii byly jogurty známy dávno před naším letopočtem; vždyť slovo „yogurt“ je turkického původu. Ruský profesor, zoolog a nobelista Ilja Mečnikov na počátku 20. století vyslovil hypotézu, že mléčné fermentované bakterie obsažené v jogurtech významně prodlužují život. Zatímco na Balkáně šlo o dávno známou pochutinu – řecké a bulharské jogurty jsou dodnes prominentní formou tohoto výrobku – ve střední a západní Evropě šlo na počátku minulého století o málo známou poživatinu. Když však na Mečnikovovy pokusy a výzkumy navázal člověk s větším obchodním duchem, na jogurtový úspěch bylo zaděláno.

Byl to Isaac Carasso, sefardský žid z osmanské říše, jenž se po mnoha generacích vrátil do původní španělské domoviny svých předků. Použil bakteriální kultury, které znal z Bulharska, i ty uměle vytvořené z Mečnikovovy pařížské laboratoře, a dal se do díla. V roce 1919 založil obchodní společnost v Barceloně a její výrobky pojmenoval po svém synovi. Jmenoval se Daniel. Domácky se ale chlapci říkalo Danone… Nejprve se inovativní produkty prodávaly v lékárnách, časem se však staly symbolem globálního konzumu a jsou jím vlastně trochu dodnes.

Do dějin výroby jogurtů se ovšem významně zapsalo i Československo, respektive jeden z jeho největších mlékařských podniků: Akciová společnost pro průmysl mléčný, známá spíše jako Radlická mlékárna v Praze na Smíchově. V roce 1933 přišla na trh s ovocným jogurtem značky Jovo. Přitom šlo o vynález z nouze! Jogurty ve sklenicích totiž v prodejnách rychle plesnivěly, ale když se dala na povrch vrstvička marmelády, problém byl pryč. A navíc, nakyslý bílý mléčný výrobek získal dodatečnou výživnost – a měl i daleko lepší chuť.

Začínalo se s jahodami, brzy následovaly meruňky. Spotřeba oproti obyčejnému bílému jogurtu začala raketově stoupat. A s žádostmi o licenci se roztrhl pytel: během několika let ji zakoupilo na 120 domácích mlékáren a řada dalších v celkem čtrnácti státech Evropy. Za licenci se platila desetina ceny jogurtu, což Radlické mlékárně obstarávalo významné příjmy. Tato mlékárna představovala i z hlediska svého kapitálového propojení klíčového hráče na československém trhu. A na ten naši pozornost zaměříme v následujícím díle seriálu.

Jiří Janáč, Jakub Rákosník, autoři jsou hospodářští historikové, působí na Filozofické fakultě UK