Hovězí jako luxusní zboží

Grilovací sezona je v plném proudu a právě této činnosti Češi doslova propadli. Na rozpálené rošty stále nejčastěji dávají krkovičku, ale své místo nad plameny má čím dál více i hovězí maso.

„Češi jsou ochotnější investovat vedle steakových řezů také do kvalitního burgerového masa, protože grilování vnímají jako společenskou příležitost a chtějí si dopřát lepší gastronomický zážitek,“ uvádí za supermarkety prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR Tomáš Prouza.

Zmíněná krkovička na grilu „odpustí“ mnohem více chyb, což se o hovězím steaku říct nedá. V technice grilování se ovšem Češi za poslední roky výrazně zlepšili, a i proto roste zájem o části jako rib eye steak (vysoký roštěnec), které jsou na úpravu nad plameny složitější.

Méně optimistickou stranou hovězí reality je fakt, že lidé tohle maso stále častěji vyřazují z nákupních košíků, protože je drahé a náročné na přípravu. Na cenu reagují i restaurace. Třeba španělský ptáček se už často připravuje jen z vepřového.

Kdo si naopak na cenu hovězího nestěžuje, jsou zemědělci. Zatímco v květnu 2024 dostávali za kilogram živého býka 62 korun, letos v květnu to bylo 87 korun. Momentálně je však cena hovězího o něco nižší.

„Teď začala trochu padat, protože když se podívám o pár let nazpátek, tak byl obrovský boom a vývoz zvířat na východ. Teď je už nadbytek, a proto se snižuje cena,“ míní Vít Hejna, předseda ZOD Bratranců Veverkových v Živanicích u Pardubic. Podnik dodá každý rok kolem 180 mladých býků ke zpracování na česká jatka.

Názor předsedy ZOD z Živanic je ale spíše menšinový, protože většina chovatelů zatím zůstává, co se týče ceny za skot, v klidu.

„Nejde o plošný ani dramatický propad. Spíše se zdá, že se trh po předchozích rekordních cenách postupně vrací k běžnějším úrovním,“ uvádí Kamil Malát, ředitel Českého svazu chovatelů masného skotu.

Pouze devět kilo za rok

Bez ohledu na to, kolik dostávají farmáři, se už několik let pohybuje průměrná spotřeba hovězího na hlavu kolem devíti kilogramů. Přitom ještě na konci minulého režimu každý Čechoslovák snědl více než trojnásobek. Po revoluci však začala konzumace hovězího prudce klesat – v roce 1995 už byla spotřeba na 20 kilogramech, o šest let později na deseti.

„Ačkoli nejsme jako Češi žádní panikáři, v případě nemoci šílených krav se to úplně nepotvrdilo. Právě v tomto období jsme začali nakupovat méně hovězího a spotřeba se už nikdy nevrátila na původní úroveň,“ vzpomíná agrární analytik Petr Havel.

Češi si však celkem rychle našli alternativu a čím méně si lidé nakupovali steaky, tím více přicházeli na chuť drůbežímu, kterého nyní průměrný občan spořádá za rok právě 30 kilogramů.

Právě kuřecí, ale rovněž vepřové mají oproti hovězímu zásadní výhodu. Jsou levnější. A výhodnější cena funguje na Čechy jako magnet. Jsme známí tím, že koukáme především na cenu, i proto je v Česku nejvíce slevových akcí ze všech zemí EU.

Podle nejnovějších údajů statistiků z května 2026 stál kilogram hovězího zadního bez kosti v průměru 327 korun a hovězího předního 267 korun. Pro srovnání, kilogram vepřové kýty vyšel na necelých 107 korun a kuřecích prsou na zhruba 143 korun.

„Hovězí je zhruba dvakrát až třikrát dražší než běžné alternativy,“ vypočítává hlavní ekonom Trinity Bank Lukáš Kovanda.

Vyšší cena má ale svůj důvod, který se dá vysvětlit selským rozumem. Zatímco kuře se chová do jateční hmotnosti přes 30 dní, prase tři měsíce, tak býk či jalovice dva až tři roky.

„Změnily se také stravovací návyky – lidé více hledají rychlá a jednoduše připravitelná jídla, zatímco řada hovězích pokrmů vyžaduje delší přípravu. Svou roli hraje i rostoucí zájem části populace o omezení spotřeby masa z environmentálních nebo zdravotních důvodů,“ líčí za chovatele Kamil Malát.

I data supermarketů ukazují, že poptávka po hovězím není taková jako u jiných základních druhů mas. Zároveň ovšem roste skupina zákazníků, která je ochotná za kvalitní steak nechat v obchodech „majlant“, dozví-li se z obalu původ zvířete a také to, v jakých podmínkách žilo.

„Pokud dodavatelé nabízejí hovězí maso ve správných řezech, dobře naporcované a spolu s obchodníky jej dokážou doplnit o jednoduchý recept nebo doporučení na přípravu, zákazníkům rozhodování výrazně usnadní,“ domnívá se Prouza.

Větší osvětu prosazují i chovatelé masného skotu. Chtějí lidem vysvětlit nejen to, proč je cena vyšší, ale také jaké benefity přináší kvalitní hovězí z pastevního chovu oproti průmyslově chované drůbeži, jež za život nespatří světlo světa.

Dobytek ven, maso zpátky

O to, aby Češi přišli hovězímu více na chuť, se snaží i ministerstvo zemědělství. To pod vedením Martina Šebestyána (nestraník za SPD) chce posílit zpracování skotu v Česku.

Právě takzvaný potravinový kolotoč se v případě hovězího podle šéfa resortu roztočil až moc. Jinými slovy z Česka velká část zvířat míří na jatka za hranice, abychom pak dováželi zpět do chlaďáků supermarketů hotové maso.

„Tady v Česku se ročně porazí 230 až 250 tisíc kusů dobytka a dalších 250 tisíc vyvezeme v živém,“ vyčísluje předseda Českého svazu zpracovatelů masa Jaromír Kloud.

Ten si myslí, že spotřeba hovězího se v tuzemsku už jen tak nezvýší. Potenciálním odbytištěm zpracovaného masa jsou podle něj třetí země, například Turecko.

Čeští chovatelé dávají přednost zahraničnímu odběrateli, což má jednoduchý důvod. Opět rozhoduje cena. A tu atraktivnější dokážou nabídnout jatka v Polsku, Německu, Rakousku, Itálii nebo Chorvatsku.

Ačkoli selský rozum napovídá, že vyšší zpracování skotu v Česku by mělo znamenat i nižší ceny masa, tak tomu ve výsledku vůbec nemusí být.

„Cena bude pořád záviset na nákladech chovatelů, jatkách, zpracování, distribuci, energiích a obchodních maržích,“ tvrdí hlavní ekonom Argos Capital Kryštof Míšek.

Svíčková bez hovězího?

Vyšroubované ceny hovězího se projevují i na nabídce restaurací. Záleží ovšem, jestli do podniku přijdete na rychlý oběd, nebo na luxusní večeři.

„Polední menu je na cenu nejcitlivější. Vstupní náklady na hovězí citelně vzrostly a klasický hovězí guláš nebo svíčková se do menu za 150 až 170 korun dnes vejdou jen těžko. Vidíme buď přesun k vepřovému, nebo zmenšení porcí,“ tvrdí restauratér Luboš Kastner.

Naopak večerní jídelní lístek jde opačným směrem. Hovězí tam zůstává a často je jedním z hlavních headlinerů. Podniky ho nabízejí s jasným příběhem. „Původ, zrání, konkrétní farma – a host, který si na to přijde, vyšší cenu unese,“ dodává Kastner.

To potvrzuje i soukromý zemědělec Karel Horák, který má jak chov, tak zpracování a restauraci, kde nabízí nejen vlastní vepřové, ale právě i hovězí. Burger s hranolky tam začíná na 310 korunách a biftek prodávají za 540 korun. Takové ceny ale je prý jejich zákazník schopný „zkousnout“.

„Sem chodí lidi, kteří na to mají, jdou za gurmánským zážitkem, chtějí si na něčem dobrém pochutnat,“ říká Horák. Hovězí si lidé doma tolik nedělají i kvůli složitější a delší přípravě. Tu raději nechají v rukou profesionálů, za což jsou si ochotní připlatit.

Podle Kastnera tak podnik může postavit svoji pověst na tom, že právě s hovězím umí pracovat jako málokdo v okolí. „Ale je to dvousečné: funguje to pouze tomu, kdo dokáže nakupovat ve stabilní kvalitě a za výsledkem si stát. Nekvalitní drahé hovězí potrestá hosta i pověst podniku rychleji než cokoli jiného,“ míní Kastner.

Hovězí se velmi dobře uchytilo mezi lety 2015 až 2018, kdy raketově rostl trend burgráren. Ten už opadl a přežily jen ty provozy, jež drží kvalitu, kterou dokážou zužitkovat třeba i na oblíbených food festivalech.

Naopak roste segment prémiových steakhousů. Zejména těch, jež mají vlastní zrací komory, díky čemuž je maso křehčí, šťavnatější a ve výsledku chuťově výraznější.

Vepřové vede, zvěřina na dně

Průměrný Čech sní každý rok 85 kilogramů masa. Více než polovinu tvoří vepřové, jehož spotřeba byla předloni 43 kilogramů na hlavu. Tahounem je tento druh masa dlouhodobě, na konci minulého režimu byla průměrná spotřeba dokonce 50 kilogramů.

V chovu prasat jsme přitom soběstační jen ze 46 procent, a tak více než polovinu nejoblíbenějšího masa dovážíme. Vepřovému lehce dýchá na záda drůbeží maso s roční spotřebou kolem 31 kilogramů. „Je pravděpodobné, že podíl drůbežího masa bude dále růst. Čeští spotřebitelé jej často vnímají jako cenově dostupnější, jednodušší na přípravu a zároveň ‚lehčí‘ variantu z pohledu zdravého životního stylu,“ myslí si Prouza.

Kilo nenaporcovaného kuřete se dá pořídit v akcích kolem 50 korun, nejlevnější řezy vepřového začínají v současnosti na 60 korunách.

Na druhou stranu právě na vepřovém jsou položeny základy tuzemské gastronomie. „Nemyslím si, že by kuřecí na prvním místě v budoucnu nahradilo vepřové. To je tady prostě oblíbené a stále bude,“ odhaduje za zpracovatele Jaromír Kloud s tím, že drůbeží má největší nárůst už za sebou.

Naopak, co Češi do košíku dávají jen zřídka, jsou ryby. Jejich spotřeba byla předloni 5,7 kilogramu na hlavu a rok, což je čtyřikrát až pětkrát méně, než je evropský průměr.

„Zase za to může ta cena, protože kromě kapra, kterého lze pořídit celkem výhodně, jsou ostatní druhy ryb drahé,“ říká analytik Petr Havel. „Bariérou je cena kvalitních ryb, obava z kostí, menší kuchařská zkušenost a také to, že velká část české produkce sladkovodních ryb jde na export,“ dodává ekonom Kryštof Míšek z Argos Capital.

V supermarketech si ale všímají, že se situace začíná lepšit tím, jak Češi více cestují a na dovolené si dopřávají lokální produkci. „Změny jsou dobře vidět třeba na Vánoce, kdy stále více Čechů nahrazuje kapra jinou rybou,“ líčí Prouza. Nutriční experti přitom doporučují konzumovat rybu alespoň dvakrát týdně, a to nejen kvůli kvalitním bílkovinám, ale také kvůli příjmu omega-3 mastných kyselin.

Na samotném dně ve spotřebě je zvěřina, což je paradoxní, protože myslivci dlouhodobě bojují s přemnoženou spárkatou zvěří. Právě zvěřina z nutričního hlediska hraje první ligu, protože jeleni, daňci nebo divoká prasata mají neomezený pohyb a živí se primárně z přírodních zdrojů.

Selský rozum tedy opět velí: zastřelit, zpracovat a sníst. Problém je právě v mezičlánku – v Česku chybí zpracovatelské kapacity. Zpracovatelské závody otevřely třeba Lesy ČR. Dalším a největším zpracovatelem je společnost Berbera, která prodává zvěřinu i do dalších zemí EU. Ale nestačí to.

„Strop nedělá poptávka hosta, ale dodávka do profesionální kuchyně: vysoká cena opracovaných dílů (srnčí hřbet i kýta jdou do stovek korun za kilogram), sezonnost, evropská hygienická legislativa kolem uvádění zvěřiny na trh – a velká část se přitom dováží, přestože doma zvěř je,“ zmiňuje Luboš Kastner.

Průměrná spotřeba na osobu a rok byla předloni 1,1 kilogramu. „Dneska je v průměru cena za zvěřinu 200 korun za kilo, což je hodně,“ dodává Petr Havel.

Autor je reportérem CNN Prima News