Jídlo na špejli

Nedávno se v centru Prahy na rohu Palackého a Jungmannovy ulice otevřela druhá provozovna bistra Špejle. Zatímco první bistro má asi 110 míst, nový podnik je téměř o polovinu větší, rozloha čítá téměř 500 metrů čtverečních, vejde se tam 150 hostů. Základem bistra je nabídka jídel, do kterých jsou – jak velí název podniku – zapíchnuté špejle, od jedné po tři kusy. Každá špejle má hodnotu 33 korun, přičemž podle počtu „zkonzumovaných“ dřevěných tyček host zaplatí výši účtu.

► První Špejli jste otevřeli v Jindřišské ještě před covidem. Jaká byla cesta k druhé provozovně?

Ano, se Špejlí jsme začínali před osmi lety, dlouho před covidem. Od začátku jsme tušili, že koncept je životaschopný i pro druhou provozovnu v metropoli, což se potvrdilo. Proto jsme hledali nové prostory, kam bychom se rozšířili. Současné místo na rohu Jungmannovy a Palackého ulice se nám líbilo už před mnoha lety, zejména díky praktičnosti pro rozvozy – máme tu velké chladicí centrum ve dvoře. Tehdy proběhl tendr, který jsme nevyhráli, ale po čtyřech letech, kdy původní provozovatel skončil, nám majitel prostor nabídl znovu. Když jsme do toho šli, zjistili jsme, že je potřeba udělat všechno z gruntu, včetně kuchyně. Měli jsme ambici odkoupit technologii od předchozího provozovatele, ale to nedopadlo. Pod restaurací je v suterénu obrovská kuchyně hotelového typu, protože si veškeré produkty vyrábíme sami – máme teplou, studenou kuchyni i cukrárnu. Udělali jsme tedy kompletní rekonstrukci, abychom měli klid na provozování bez technických problémů.

► O jak velkých investicích se bavíme?

Dostali jsme se k 30 milionům, což je v gastronomii obří, možná až nezdravá částka. Naše původní představa byla nižší, maximálně dvě třetiny. Bistro Špejle má téměř 500 metrů čtverečních včetně výroby, takže peníze se tu „dají“ utratit. Nejsme rádi, ale když už jsme byli rozjetí, nechtěli jsme dělat kompromisy. Pokryli jsme to částečně z vlastních peněz, částečně z leasingu a půjček.

► Jaký je horizont návratnosti investice?

V gastronomii se investice obvykle vracejí v horizontu tří až pěti let. Tři roky jsou velmi optimistické, pět let je nejzazší varianta. U nájemních jednotek je obvyklá doba nájmu deset let, například 5+5 let, proto dává smysl, aby investice byla zaplacena do čtyř, maximálně pěti let. Druhá polovina nájmu je pak na zhodnocení investice a případnou reinvestici, protože interiér i technologie se opotřebovávají a je třeba je obměňovat. Naše první Špejle v Jindřišské je dávno splacená. Investice tam byla nižší, protože prostor byl menší, stavebně připraven developerem a dodavatelské ceny tehdy zdaleka nedosahovaly současných.

► Neobáváte se vzájemné kanibalizace provozoven?

Trochu obavy jsme měli, ale bez optimismu nejde v gastru podnikat. Obavy z přesunu hostů z jedničky do dvojky se naštěstí nenaplnily. Od prvních dnů máme radost z večerního provozu, který je v převisu poptávky stejně jako v Jindřišské. Náš koncept je pro české publikum „nečeský“ tím, že není primárně obědový. Stejně jako v Jindřišské ho musíme budovat dlouhodobě. Špejle je ideální příležitostí pro ty, kdo nemají čas na klasickou restauraci, ale nechtějí fast food. Host u nás může strávit deset až patnáct minut, najíst se a dát si dobrý nápoj. Koncept je založený na samoobsluze, host si bere, co se mu líbí, a to je ihned k odběru.

► Má koncept nějaké limity z hlediska typu jídla?

Jednou ze slabin je neustálá potřeba obrátky, protože pokrmy mají expiraci. Proto jsme vyhodnotili, že není ideální pro franšízu. Je frustrující vyhazovat výrobky, které jsme sami vyrobili. Večer tenhle problém nemáme, protože je plno a obrátka je velká. Ale když hostů není moc, pulty nemůžou být prázdné, což vede k vyhazování jídla. Koncept je vhodný pro místa s neustálou obrátkou lidí, například nákupní centra, ale z obchodních důvodů jsme do toho zatím nešli.

► Nevadí vám, že se používá označení „tapas bar“, když správný název (španělsky pincho) většina lidí nezná?

Sami dodnes pořádně nevíme, jak našemu konceptu říkat. Používáme občas i „tapas bar“, i když to zavádí ke španělské kuchyni, což nejsme. Takže jsme zkrátka Špejle. Bistro Špejle. Přiznáváme, že jsme se inspirovali baskickým konceptem v jeho principech, ale ne v nabídce samotné. Neumíme španělskou kuchyni. Naše prvotní myšlenka byla využít jednoduchosti fóra – španělského zvyku, kdy si hosté sami berou jídlo. Nositelem ceny je něco, co je produktem protkané, v našem případě špejle. Hosté si berou, co se jim líbí, sní, kdy chtějí, a platí. Hosté nám často posílají fotky plných válečků špejlí a mají z toho radost. Je to spíše radost než soutěžení; nikdo by nesbíral špejle v takové kvantitě, kdyby mu nechutnalo nebo nebyla u stolu dobrá nálada. To samo o sobě vede k pozitivitě. Líbila se nám myšlenka inspirovat se konceptem, ale přizpůsobit ho českému publiku. Nemáme jídelní lístek, vaříme podle sezony a toho, co baví kuchaře, takže nabídku můžeme neustále obměňovat. Samozřejmě hvězdy nabídky musíme zachovat.

► Co jsou hlavní tahouni Špejle?

Z chlebíčků je to například uzený losos s wasabi majonézou a wakame řasou – ten je v nabídce od začátku. Kdybychom na něj sáhli, zákazníci by se naštvali. Máme tam i roastbeefový nebo klasický vajíčkový chlebíček. Můžeme je obměňovat, přidat fermentovanou ředkvičku nebo něco jiného, ale nesmí zmizet z nabídky. Snažili jsme se inspirovat konceptem, ale dát mu svobodu a jednoduchost. Přiznávám, že nejčastější negativní komentáře dostáváme za to, že nemáme popisky jídel ani složení. Byly o tom velké debaty, ale rozhodli jsme se vydržet u původního záměru. Chceme bourat předsudky hostů. Mnohdy jsou nadšení a pak dodatečně zjistí, že tam bylo něco, co jim „nechutná“, ale sami si uvědomí, že to byla jen špatná zkušenost z dětství. Vždy je dostatek personálu za pultem, který dokonale zná produkty a dokáže poradit, například s bezlepkovou nabídkou.

► Samoobslužnost má pozitivum v menší potřebě obslužného personálu, stará se jen o nápoje, ne?

Mysleli jsme si, že lidí na obsluhu nebude tolik, ale není to pravda. U pultu potřebujete mít neustále ruce a nohy a být ve střehu. Čím méně se hostovi věnujete s objednávkou a zanášením jídla, tím více host spotřebuje nádobí – na každou věc talíř, mističku, příbor. Neustále se to musí odnášet a servírují se nápoje. Není to tak náročné jako ve francouzské restauraci, ale téměř.

► Pro zákazníka je pozitivní, že kromě fronty u pultu nemusí na nic čekat.

Přesně tak. Je výjimečné, že by se u pultu tvořila fronta na něco konkrétního. Odběr hosta je spontánní. Sílu tohoto konceptu jsem si uvědomil až s covidem. Během té doby jsem si myslel, že Špejle – s otevřenými pulty a samoobsluhou – nemůže přežít, protože jsem očekával trvalou citlivost na hygienu. Když covid skončil, dali jsme na pulty čelní skla a kuchaři měli nandávat jídlo. Ukázalo se, jak moc je náš koncept zajímavý – hosté přestali chodit k pultu, seděli u stolu a chtěli, abychom jim něco přinesli. Kuchař dokonce říkal, že se děvčata styděla přidávat si jídlo. Proto máme 70–75 procent dámského publika. Koncept jim nesmírně vyhovuje v tom, že si mohou kdykoli cokoli přidat a celý večer uzobávat. Akvária jsme po dvou dnech sundali, protože jsme ztráceli pozitivitu konceptu.

► Z podstaty tento koncept přitahuje lidi, kteří jsou spíš nesmělí v kontaktu s obsluhou?

Spíše je to tak, že mnozí si neradi vybírají z psané nabídky. Japonci jsou v tom nejdál, vybírají si očima z vitrín s umělohmotnými modely jídla. Host si vybírá očima, na co bude mít chuť, vidí jídlo a může být překvapen, ale je to taková hra. Neřekl bych, že jde o asociálnost nebo ostýchavost. Naopak, jsme vhodný koncept pro lidi, kteří mají rádi společnost a chtějí se bavit, protože večer je tu velmi živo. Vyplňujeme mezeru mezi fast foodem a klasickou restaurací. Můžete kdykoli přijít, sednout si, sníst 2–4 špejle podle času, dát si pivo nebo víno, kávu a zmizet. Stačí 15 minut.

► Doba pobytu zákazníka je tedy kratší než v klasické restauraci?

Mění se to v průběhu dne. Přes den je výrazně kratší. Když jsme koncept plánovali, mysleli jsme si, že přes den budeme mít fofr a večery a víkendy nouzi. Ale mýlili jsme se, večery máme plné a hosty musíme učit, že jsme vhodní i na rychlý oběd. V naší gastronomické výchově nemáme kvalitní a rychlé občerstvení, proto si nás mnoho hostů hned zařadilo na večeře, kde stráví celý večer, což nás těšilo.