V koši skončí třetina jídla

Více než třetina celosvětově vyrobeného jídla se vyhodí. Odpovědná je za to výroba, doprava i naše chování. Konkrétně pětina jídla se znehodnotí už během samotné produkce a následného zpracování, dopravy a prodeje. Desetina vyplýtvaných potravin pak připadá na spotřebitele.

„V hrubých číslech přijde ročně nazmar 1,3 miliardy tun potravin. Podobné množství přitom zároveň chybí v zemích, kde naopak bojují s podvýživou,“ uvádí Milan Mařík, datový analytik platformy CSRD.cz, která se zaměřuje na udržitelnost. Se zeleninou a ovocem se podle něj plýtvá ještě více. „Zhruba polovina veškeré sklizně se nespotřebuje, ale vyhodí,“ dodává Mařík.

Zátěž pro životní prostředí

Produkce potravin a s ní spojené plýtvání, které v globálním měřítku dosahuje enormních rozměrů, za sebou zanechává obrovskou uhlíkovou stopu. Až třetina z veškerých zdrojů potřebných pro zajištění lidské stravy se využívá zbytečně. Tyto procesy jsou přitom náročné, ať už z hlediska využívání půdy a produkce emisí skleníkových plynů, tak lidské práce. Například podle analýzy projektu Evropa v datech získání 100 gramů hovězího masa si vyžádá 1 500 litrů vody, 164 metrů čtverečních půdy a emituje 50 kilogramů oxidu uhličitého.

Problém s plýtváním se týká zejména Západu. Jen v Evropě připadá podle dat OSN na jednoho obyvatele 277 kilogramů vyhozeného jídla ročně. V Severní Americe a Austrálii pak toto číslo dosahuje dokonce 290 kilogramů. Podstatně méně se plýtvá v méně rozvinutých zemích. Například v jižní a jihovýchodní Asii se nespotřebují „jen“ 103 kilogramy potravin v průměru na osobu a rok.

Jednotlivé země proti tomu více či méně úspěšně bojují. Například Spojené státy přijaly plán na snížení množství jídla, které je znehodnocené během produkce a v rámci spotřebitelského řetězce, na polovinu. Indie se snaží systémově podporovat darování nespotřebovaného jídla a Evropská komise zase v roce 2020 představila strategii Farm-to-Fork. Komise v jejím rámci navrhuje jednotlivé zákony, jejichž cílem je i snížení nepříznivých dopadů na životní prostředí, zvýšení kvality potravin a zajištění evropské potravinové soběstačnosti.

Oči otevřel covid

Loňský zářijový průzkum společnosti Edenred, jehož se zúčastnilo 5 760 zaměstnanců v Česku napříč různými obory, ukázal, že plýtvání jídlem znepokojuje 84,9 procenta z nich. Důležitou roli v identifikaci tohoto problému hrál covid-19 a s ním spojená krize, kvůli které si tento problém lépe uvědomily dvě třetiny zaměstnanců.

Průzkum Edenredu se zaměřil i na respondenty z oblasti pohostinství. Téměř tři čtvrtiny z nich uvedly, že jejich provozovna už v minulosti zavedla opatření proti vyhazování potravin. Nejčastěji se jednalo o úpravu menu a receptur (62,9 procenta). Restaurace dále často upravují počty vařených porcí v návaznosti na poptávku podle dnů v týdnu, mnohé navazují spolupráci s charitativními organizacemi ve svém okolí, část z nich pak ke konci otevírací doby nabízí zbylé porce za nižší ceny.

Například poskytovatel závodního stravování, společnost Delirest, se v rámci udržitelného podnikání zavázal do roku 2050 snížit odpad z potravin o více než polovinu. V tuto chvíli podle jejich měření připadá na sto kilogramů připravených jídel deset kilogramů odpadu. „Velmi důkladně se zaměřujeme na všechny části procesu výroby jídel – od výběru surovin, plánování výroby, objednávání, příjmu a skladování surovin až po vlastní vaření jídel. Někdy musíme být připraveni i na hosty, kteří přijdou krátce před zavírací dobou, kvůli tomu nám na konci dne zbývají nevydané porce. To řešíme v rámci spolupráce s organizací Zachraň jídlo, prostřednictvím které darujeme jídlo různým charitám,“ vysvětluj Petr Brož z Delirestu.

Proti plýtvání se snaží bojovat i firmy, jež si řeší stravování zaměstnanců po své ose. Například v kantýnách firmy Brose, která vyrábí a vyvíjí součásti sedadel a zámky dveří do automobilů, se zaměřují na šetrnější způsoby přípravy jídel. „Využíváme moderní úsporné technologie umožňující vaření v tlaku nebo páře. Samozřejmostí jsou energeticky výhodné konvektomaty,“ vysvětluje Jana Jurečková ze společnosti Brose. Mezi nově zavedené postupy patří noční vaření či úprava jídel při nízkých teplotách. „Tím dosahujeme nižších hmotnostních ztrát a snížení spotřeby energie. K omezování plýtvání výrazně přispělo i využití metody cook and chill, kdy je hotové jídlo šokově zchlazeno,“ dodává Jurečková.

ESG proti plýtvání

Při udržitelném stravování však nejde jen o snižování plýtvání. Již zmiňovaný Delirest chce za 30 let dosáhnout i uhlíkové neutrality. „Součástí našeho stálého denního menu jsou pokrmy, které mají menší uhlíkovou stopu, a tedy i nižší dopad na životní prostředí. Jedná se hlavně o pokrmy s nulovým nebo sníženým obsahem živočišných bílkovin – důraz se klade na proteiny rostlinného původu. Postupně také navyšujeme zastoupení lokálních surovin. Hlavní komodity jako například přílohy, pečivo, drůbeží maso, vybrané druhy ovoce a zeleniny, větší část červeného masa a uzenin jsou pouze z chovů a polí z České republiky,“ dodává Brož.

Do boje za udržitelnější stravování se mohou aktivně zapojit i firmy, které sice podnikají v jiných oblastech než v potravinářství či gastronomii, ale poskytují svým zaměstnancům závodní stravování jako součást balíčku benefitů. „Během loňské jarní výzvy jsme se zaměřili na zdravé a udržitelné stravování. V jídelně jsme po celý duben výrazně zvýšili podíl zdravých a sezonních jídel, jež stojí na právě dostupných lokálních potravinách a není potřeba je dovážet ze vzdálených destinací. V souvislosti s ESG tematikou se tak snažíme kolegy inspirovat,“ vysvětluje Josef Šedivý, výkonný ředitel Facility Managementu ČSOB.

Autorka je redaktorkou serveru FocusON.cz